Bolognese med rødbeder – god måde at bruge rodfrugterne

Bolognese med rødbeder - Mikkel Bækgaards Madblog

Rodfruger som fx rødbeder er rigtigt gode at bruge i en bolognese. Her giver de smag, fylde og masser af sundhed. Og så er det en god måde at få brugt store mængder rodfrugter på, som – i hvert fald i mit køleskab – har en tendens til at hobe sig op.

Selvom foråret her midt i april for alvor er begyndt at titte frem med sol og lune dage, er det stadig tyndt med de friske forårsgrøntsager – og i hvert fald i min grøntsagskasse fra Kiselgården er der stadig langt mellem de forårsfriske ting. Her står den stadig på rødbeder i stor stil, når kassen dukker op. Og efter en lang vinter med masser af rodfrugter og rødbeder, må jeg indrømme, at mætningspunktet er ved at være nået – for i hvert fald i mit køkken kommer der flere rødbeder og rodfrugter ind, end jeg får spist.

Men heldigvis er der gode retter til at få brugt rodfrugter og andre grove grøntsager – og én af dem er en god langtidskogt bolognese, der sammen med en god pasta (gerne hjemmelavet) er noget af det bedste mad, der findes. En sådan omgang lavede jeg den anden dag med masser af revne rødbeder, bladselleri, gulerødder, tørrede karl johan-svampe og en klump fabelagtig gourmetbacon. Og serveret med hjemmelavet pappardelle (brede pastebånd) var jeg i flere dage i bolognese-himlen.

Klassisk bolognese vs. nyfortolkninger

Engang var jeg meget dogmatisk omkring at lave bolognese, efter jeg havde set i fjernsynet, hvordan man laver en ægte italiensk ragu a la bolognese.

Her var det med lige dele løg, gulerødder og bladselleri og så selvfølgelig kød. Men de senere år har jeg fundet ud af, at en bolognese bestemt ikke tager skade af lidt nytænkning, og at de fleste grove grøntsager fungerer godt revet og kogt længe i den skønne kødsovs – det kan fx også være knoldselleri, jorskokker og persillerødder. Og på samme måde er jeg blevet glad for at bruge svampe og fx en smule bacon, der virkelig løfter smagen og gør det hele endnu mere intenst.

Det gode ved en bolognese er, at selvom man tænker på den som en kødsovs, kan man faktisk lave den med meget lidt kød. Den anden dag lavede jeg en portion, der holdt til mig og min familie (to voksne og to små børn) i to dage plus frokost med kun 400 g hakket oksekød. Resten af bolognesen bestod af grøntsager – for det gode er, at hvis en kødsovs får lang tid nok, så koger det hele sammen til en helhed, hvor man ikke længere kender forskel på kød og grøntsager, og hvor det hele smager intenst af dejlig sødme og umami.

Men husk, at en god bolognese skal koge i lang tid – gerne flere timer – så det der med at lave en kødsovs på en halv time, det holder ikke. I hvert fald ikke, hvis den skal smage virkelig godt og intenst. Men har du tiden til rådighed, så får du efter et par timers langsom kogning en fulstændig vidunderlig ret.

Se også, hvordan jeg laver min helt klassiske italienske bolognese

Eller hvordan jeg laver en palæo-inspireret udgave med grøntsagspasta

Sådan laver du bolognese med rødbeder

Til fire personer, hvor der er mere end rigeligt

400 g hakket oksekød
50 g god bacon (gerne med kraftig røgsmag)
2 løg
2 store gulerødder
3-4 stængler bladselleri
2 store rødbeder
2 dåser flåede tomater (gerne san marzano)
1 dåse koncentreret tomatpure
1 glas rødvin (kan udelades)
2 spsk. sukker
1 håndfuld tørrede karl johan-svampe (eller andre tørrede svampe)
Olie til stegning
1 dl sødmælk
Revet parmasan
Salt og peber

1. Skær bacon i grove tern.

2. Hak løg og bladselleri. Riv gulerødder og rødbeder på et rivejern.

3. Varm olie op på en pande, til det er meget varmt. Steg baconen et øjeblik i olien, inden det hakkede oksekød fordeles i små klumper på panden. Lad være med at røre overhovedet, før kødet er blevet godt brunet på den ene side – ellers begynder det hele bare at koge i stedet for at stege. Vend forsigtigt rundt i kødet, når det er blevet godt brunt på den ene side, og forsøg forsigtigt at skille for store klumper ad.

4. Varm lidt olie op i en stor tykbundet gryde og svits løg og bladselleri, til løget begynder at være let gennemsigtigt. Tilsæt de revne gulerødder og rødbeder og sauter nogle minutter. Kom kødet ved.

5. Tilsæt tomat og eventuel vin og bring det hele i kog. Mangler der væske, kan du tilsætte lidt vand. Kom lidt salt og sukker ved, men pas på med at give for meget salt, for det koger kraftigt ind og kommer til at smage mere salt henad vejen.

6. Knus de tørrede svampe let i hænderne og tilsæt dem.

7. Lad kødsovsen koge under svag varme et par timer til den er meget tyk. Konsistensen skal helst være mere fast en flydende, og det hele skal gerne koge sammen til en helhed, hvor de enkelte grøntsager ikke er særligt tydelige.

8. Kom en smule mælk ved den tykke kødsovs og kog det igennem, så det hele bliver lækkert cremet. Smag til med salt.

9. Server med en god pasta, gerne pappardelle eller fettucine (se her, hvordan du kan lave hjemmelavet pappardelle) og kom et godt drys friskrevet parmasan og friskkværnet pepper over.

Velbekomme!

Bolognese med rødbeder - Mikkel Bækgaards Madblog

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu