Brødrene Bækgaard blander vin

Brødrene Bækgaard blander vin - Mikkel Bækgaards Madblog

Af Rasmus Bækgaard (Mikkels bror)

Vin er lavet af druer. Nogle vine er lavet af blot én druesort, men ofte består en god vin af en blanding af forskellige druer. Det oplevede vi ved ved selvssyn og selvsmag, da vi (Mikkel og hans bror Rasmus) deltog i et arrangement, hvor vi skulle lære at blande vores egen vin af forskellige enkeltdrue vine. Det har Rasmus skrevet et gæsteindlæg om – for det viste sig både at være sjovt at aldeles lærerigt at prøve sig frem i vinblandingens ædle kunst.

Vin på vej i glasset - Brødrene Bækgaard blander vin - Mikkel Bækgaards Madblog

Hvad er egentlig en god vin?

Hvordan bliver en vin til en god vin? Det er noget med druer af god kvalitet, der er tilpas modne. Og så er der det med det berømte begreb ‘terroir’. Begge dele noget, som sker ude i naturen, ude på vinmarken.

Men også arbejdet med vinen i kælderen har en stor betydning – for ellers kan man jo slet ikke tale om mere eller mindre dygtige vinmagere. Og det har fx stor indflydelse på vinens smag og kvalitet, hvordan vinmageren blander vine fra forskellige druer, så vinen får præcis den ønskede smag med balance mellem sødme, syre, alkohol, tanniner osv.

At blandingsforholdet mellem druerne i vin har stor betydning, fik vi bevist ved et arrangement for nylig på vinbaren og møbelbutikken Beau Marche i København. Her havde Cote du Rhône-sammenslutningen sammen med en række andre mad- og vinbloggere inviteret os til selv at prøve kræfter med disciplinen. Under kyndig vejledning fra vineksperten Malene Scmidt Hertz skulle vi blande vin lavet på tre af de meste traditionelle druer fra Rhône-dalen.

Tre druer for overskuelighedens skyld

I det sydlige Rhône, hvor aftenens vine stammede fra, er det tilladt at lave vine af 14 forskellige druer. For overskuelighedens skyld fik vi dog kun lov til at lege med tre af druerne – nemlig de tre hoveddruer i området, nemlig Grenache, Syrah og Mourvedre. Og selvom den udsendte franske medarbejder jokede med, at vi næste gang kunne få lov til at prøve kræfter med alle 14, var det vist meget godt, at vi holdt os til tre – for at blande vin fra 14 druesorter vil være uoverskueligt for os almindelige mennesker uden erfaring i blandingens ædle kunst.

De tre enkeltdruevine kunne for så vidt være alle mulige vine fra området – og vi fik da heller ingen anden information om den, hvilket overflødiggjorde al snak om terroir, producent og lignende. Her handlede det om, hvordan de enkelte druesorters smager, og hvad der sker, når man blander dem.

 Frederik Kreutzer fra bloggen Vinkreuzer får sig lidt vin i glasset - Mikkel Bækgaards Madblog

 Frederik Kreutzer fra bloggen Vinkreuzer får sig lidt vin i glasset.

Først den rene smag

Før vi kastede os over blandingslegen skulle vi smage på de tre enkeltdruevine hver for sig. Dermed kunne vi få en ide om de enkelte druers kvaliteter og kendetegn. Og det interessante var her, hvor uinteressante de enkelte vine for i sig selv.

Grenachen – der traditionelt er hovedbestanddelen i en vin fra syd-Rhône – var fyldig og let krydret, men manglede i høj grad syre til at gøre den rar at drikke. Den havde også meget lidt sødme. Og denne grenache havde faktisk også markant mindre af de bærnoter, som traditionelt kendetegner en grenache.

Mouvedren var sødere i det, men manglede også syre. Og så havde den så barske tanniner, at vinen nærmest var udrikkelig i sig selv. Den lagde sig nærmest som belægninger på tænderne.

Syrahen  var klart den vin, der smagte bedst i sig selv, og var dejlig læskende, sammenlignet med de to andre. Den havde en god blanding af frugsødme fra røde bær, et strejf af vanilje, god syre og et let tanninbid. Alt i alt en vin, vi faktisk godt kunne drikke for sig, hvis det skulle være.

Madbloggere morer sig - Brødrene Bækgaard blander vin - Mikkel Bækgaards Madblog

Al vinen og blanderiet satte en naturig god stemning. Her morer Martin fra bloggen Rigeligt Smør sig over vittighederne fra  Thomas (madetmere.dk), mens Andrea fra Piskeriset på Eventyr ser til.

Først lidt guidet blandingshalløj

Efter en omgang mad blev det tid til at blande de tre druer. Det kunne have endt i rent kaos, hvis blot legen var blevet sat fri fra starten, men i stedet guidede Malene Schmid Hertz os flot igennem blandingens kunst. Hun opdelte os i hold af fire og gik rundt og gav vejledning og råd, mens hun prøvesmagte vores resultater.

Og før, vi fik helt frie tøjler, skulle vi lave to bundne opgaver, som kunne være en klassisk Rhône-cuvee (blend) – og hvor Grenache er dominerende, som både fransk lov og tradition foreskriver. Den ene med 50 pct. Grenache, 30 pct. Mourvedre og 20 pct. Syrah – og den anden med hele 80 pct. Grenache og de to øvrige i ligelig fordeling.

Første version smagte som en lige ud ad landevejen Cote Du Rhône af typen, man kan finde i ethvert supermarked. Den havde  en let tilgængelig frugtsødme og intet, der ville skræmme gennemsnitsforbrugeren væk. Den anden havde væsentlig mere kant i form af flere tanniner og en langt mere kødfuld struktur. Hermed blev vinen bygget om til en rigtig madvin, der vil stå som fint modspil til rødt oksekød med en god fedtkant. Og allerede her, var det sjovt at se, hvor stor forskel, blandingen gør.

Rasmus måler op - Brødrene Bækgaard blander vin - Mikkel Bækgaards Madblog

Rasmus måler op i blande-måle-glasset.

Og så var blandelegen fri

Efter de bundne opgaver, fik vi lov til at prøve os frem med forskellige blandingsforhold. Målebægerne blev flittigt brugt, og i vores gruppe prøvede vi tre varianter af.

Det var interessant at se, hvordan de enkelte vine fungerer, når de er samspil med de andre. Det var især overraskende, hvordan syrahem – som vi fandt bedst, da den stod alene – ikke rigtigt fungerede som hoveddrue i et blend. Her var den uharmonisk.

Tilsvarende kom Mourvedre til at være alt for dominerende med sin parfumerede sødme, hvis vi skruede for meget op for den.

Vores favorit-blend endte med en blanding med 70 pct. Grenache, 20 pct. Mourvedre og 10 pct. syrah. Vi lavede nogle små flasker af denne blanding, som vi fik med hjem.

Da vi dagen efter drak vores blend ved middag middagsbordet fremstod den med en ret mørk frugt og en let parfumeret sødme, der nok lige var tand for meget. Derudover havde den en smule friskhed i eftersmagen. Det var ikke nogen stor vin, vi havde lavet, men den var absolut drikbar.

Kreutzer blander vin - Brødrene Bækgaard blander vin - Mikkel Bækgaards Madblog

En koncentreret Frederik Kreutzer hælder vin i sit blandeglas.

Og hvad lærte vi så af det

Grenache-druen er rygraden i vine fra det sydlige Rhône. Det siger loven og traditionen, og det er der en grund til, fandt vi ud af. Men vi fandt også ud af, at den ikke ret godt kan stå alene. Den skal – som Malene udtrykte det – være arbejdshesten, der giver de andre druer lov til at ’shine’. Der skal ikke ret meget af de andre druer til, før det hele for en god balance, og man kan nemt få de andre druer til at overstyre vinen. Og det er netop den erfaring, de lokale vinmagere i Rhône har gjort sig gennem generationer.

Pointen om at Syrah ikke må være for dominerende, viste sig dog også, at være en læresætning, der ikke altid passer. Det oplevede vi senere på aftenen, hvor vi smagte en vin, hvor hele 55 pct. af indholdet var Syrah. Her var Syrahen ikke for dominerende – men her var der måske også tale om druer af en helt anden kvalitet, end dem vi brugte i vores blandinger.

Det var virkeligt spændende at få et indblik i, hvad der sker, når man skal sammensætte en vin. De enkelte druer skal spille sammen og skabe balance i tingene, og hver enkelt druer har sin særlige rolle i at skabe fx  struktur, fylde og friskhed. Aftenen viste også, at det faktisk ikke er så let at blande en god vin. Det er svært at gennemskue og forudse, hvad der sker, når man ændrer på blandingsforholdene.

Og lige præcis derfor kan det betale sig at interessere sig for, om der står en god vinmager bag de vine, man køber. For det handler ikke kun om enkeltdruer, enkeltmarker og terroir det hele. Det handler også om cuvee og blandingsforhold.

3 kommentarer til Brødrene Bækgaard blander vin

  • Kasper Bergholt skriver:

    Hej brødre!

    Jeg havde desværre ikke mulighed for at deltage, men det lyder til, I har haft en rigtig go’ oplevelse.

    Jeg er mest til de syrah-baserede vine fra den nordlige rhônedal.

    Men har smagt Château Rayas et par gange, det er 100% grenache, så det kan godt lade sig gøre at lave stor vin med én druesort i syd.

    Den “most” I fik at arbejde med, hvor kom den fra? Var det generisk côtes-du-rhône?

  • Mikkel skriver:

    Hej Kasper

    Det var generiske vine, vi fik til at blande med, så vi ved ikke, hvor den kom fra.

    • Rasmus Bækgaard skriver:

      Hej Kasper
      Som Mikkel skriver, så var det generisk vin, og fokus ved arrangementet var heller ikke at skabe eller smage stor vin, men derimod hvad de enkelte druer gør for vinens udtryk.

      Jeg har også smagt rene grenache vine, der har været gode – og dem er der også mange af lidt længere mod syd uden for Rhone.

      Men hvis det skal være rigtigt godt på ren grenache, så skal druematerialet være bedre.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu