Noma – serviceoplevelse i verdensklasse

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-19.jpg

Noma laver – stadig efter 13 år – fantastisk mad. Men hvad der er endnu vildere ved den danske stjernerestaurant: Serviceoplevelsen er i en klasse helt, helt for sig. Aldrig har jeg følt mig i så gode hænder, som da jeg for nylig var forbi den legendariske restaurant på Strandgade.

Noma lukker snart ned i sin velkendte form for at genopstå senere på året – eller måske først til næste år – på en hærget betonlocation ude ved Christiania. Derfor tænkte jeg for nylig, at jeg da hellere måtte komme forbi Noma, inden de lukker ned, for hvem ved, hvad der sker herefter. Og heldigvis lykkedes det mig at få et bord, hvilket jo ikke er den nemmeste sag i verden.

Det er otte år siden, at jeg besøgte Noma sidst (og eneste gang, jeg har været det), så der er sket rigtigt meget siden. Fire gange er restauranten blevet kåret som verdens bedste, og Rene Redzepi og Co. har haft otte år til at forfine deres mad, service og koncept siden dengang. Mit første besøg var fantastisk – vidunderlig mad, der overraskede  og udfordrede mig, og en vidunderlig service, som var i øjenhøjde og jordnær.

Men denne gang skulle det vise sig, at især servicen var blevet endnu bedre. Faktisk  fik jeg denne aften den vildeste serviceoplevelse i mit liv.

Og maden: Ja, den var ret fantastisk, mindre flippet og mere afrundet end sidst, men stadig af høj, høj klasse.

20-30 mand byder velkommen

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-20.jpg

Allerede ved ankomsten står det klart, at Noma er en oplevelse, der går lang ud over selve maden. Udenfor står en tjener klar og beder om ens navn, hvorefter man bliver krydset af på listen over dem, der har reserveret bord.

Og så er det i det øjeblik, man går ind ad døren, at 20-30 kokke, tjenere m.fl. strømmer hen mod døren og nærmest i kor siger “Welcome to Noma”. Det er nærmest som en dans og meget velkommende. Faktisk er det nærmest overvældende på den fede måde.

Så er man ligesom igang, inden man bliver vist hen til bordet og gør klar til den madoplevelse, der venter – og som man betaler en ret stor portion penge for, skal det indrømmes.

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-18.jpg

Og serviceoplevelsen stopper ikke her. Hele aftenen er der en uhørt opmærksomhed fra tjenerne, der alle er velforberedte på, hvem man er, og hvilke behov man har.

“Du har været her før,” siger tjeneren, da vi sætter os til bords. Ja, de har lavet deres forarbejde og tjekket gæstedatabasen. Og ikke bare vores tjener. En anden tjener, der viser vejen til toilettet, har også styr på det. Sådan er det bare – alle har øje for din oplevelse, for at du har det godt. Alle er opmærksomme, venlige og ikke for meget eller den mindste smule stive i det.

Og altid er servicen i øjenhøjde, usnobbet, personlig, venlig og bare helt, helt perfekt.

Det betaler jeg gerne mange penge for.

Helt rene smage og smukke retter

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog.jpg

Aftenen bød på 16 serveringer, fyldt med renhed og velsmag. Det vil gå for vidt at nævne alle, så her kommer et par højdepunkter.

Vi lagde godt ud med æble og jernurt også kendt som citronverbena. Citrussmug og æblelækkerhed og masser af friskhed.

 Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-2.jpg

Uhørt friske kammuslinger fra Nordnorge. Nøj, det var godt.

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-10.jpg

Græskar med nødder, fermenteret byg og finsk kaviar. Smuk balance i smagen af sødme og dybde.

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-11.jpg

Og her stor, stor velsmag, selvom det ikke var specielt kønt. Kongekrabbe og sauce på æggeblommer. Enkelt ser det ud, men der er ugen tvivl lagt timer i sådan en ret.

Tænk at blade kan smage af kød

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-13.jpg

For mig var aftenens gastronomiske højdepunkt denne ellers ikke specielt kønne ret. Men udseendet er ikke alt, og det var en af den slags serveringer, der ændrer ens liv.

En steakkniv kom ind. Næ, skal vi have kød nu, tænkte jeg. Men det blev efterfulgt af en tallerken fyldt med tørre blade.

Det var forskellige urter, der var grillet og penslet med en pure af kammusling. Og da man så smagte på dem skete magien: Det smagte af grillet kød, vild umami og grillsmag.

Jeg var helt væltet omkuld. Tænk at blade kan smage af kød. Et bidrag til debatten om at skære ned på kødforbruget lige der – se, så er mad kunst, når det kan sætte gang i en sådan debat oppe i hovedet. Og her er vi ude over selve velsmagen – her bliver mad til mere, til en intellektuel øvelse.

Det er sådan noget,  Noma kan. Wow.

Historien om en and

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-12.jpg

Noma kan også noget med historier og timing, som kun få restauranter kan.

En kok kom ind med en hel and, som han da lige ville vise frem. Det var anden til hovedretten, som vi skulle dele, fortalte han.

Og så gik der ellers et par retter, før vi så noget til anden igen.

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-14.jpg

Men anden var hovedretten. Den kom ind helt ren først. Bare skåret ud i de forskellige udskæringer og lagt på vores tallerkener, så vi kunne smage, hvordan de forskellige dele af en and smager. Nogle var heldige at få hovedet, hvor hjernen var, med – og den smager af foie gras. Jeg var misundelig, for det var en af de andre ved bordet, det fik hjernen.

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-16.jpg

Og så perfekt timet efter nogle minutter kom der også tilbehør i form af forskellige syltesager. Hvor er det godt tænkt, at servere hovedemnet først, give folk lov til at smage på det, og så komme med tilbehøret, der så fik lov til at uddybe smagsuniverset bagefter.

Det er en helt anden måde at tænke servering på. Igen er intet tilfældigt.

Comfort food til sidst

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-26.jpg

Aftenens serveringer sluttede af med lidt petit fours, og det var altså i den sjove og meget comfor-food-agtige afdeling.

Dels en egg-nog med en tyk, cremet ægge-fløde-drik med lidt sprut-smag – næsten Bailey’s-agtig.

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-24.jpg

Og så jordsmage tilsat chokolade. Rensdyrmos coated med chokolade og karl johan-svampe ligeledes med chokolade. Bestemt ikke en dårlig afslutning på en skøn aften, der dog også endte med at koste over 3000 kroner pr mand. Det er jo immervæk en sjat penge, selvom jeg vil argumentere for, at det var det hele værd.

Og så lige en halv times rundtur i køkkenet

Noma - Mikkel Bækgaards Madblog-28.jpg

Afslutningen på aftenen viste også, hvor alvorligt Noma tager sine gæsters oplevelse.

Vi fik simpelthen en rundvisning i køkkenet, hvor en kok brugte en halv time på at vise os fire ved bordet rundt, fortælle og svare på alle vores nysgerrige spørgsmål. Og det var altså en oplevelse, som alle fik – med hver deres kok til at vise rundt. Så det var ikke bare fordi jeg er madskribent, og de vidste at jeg havde været der før.

Det er altså overskud – tænk at gøre det hver eneste aften med lige stort engagement.

Tak for mad Noma – og mest af alt tak for en serviceplevelse, jeg ikke har oplevet andre steder – heller ikke på den ellers fremragende 3-stjernede michelin-restaurant i Belgien, jeg besøgte i sidste uge.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu