Nytårsmenuen 2013

Så er 2014 skudt i gang på fin vis – blandt andet med, at jeg har opgraderet mit lille firma, så jeg nu skal arbejde med det halvtids. Men inden året gik i gang, og hverdagens alvor atter engang indfandt sig, var det  jo tid til årets nytårsaften. Og for mig betyder nytårsaften – ud over gode venner, raketter og spas – også god mad og god vin.

I år var første gang i mange år, vi ikke holdt nytåret hjemme, men derimod hos et vennepar. Det betød, at vi ikke skulle stresse over oprydning og al den slags. Og da jeg stadig stod for det meste af maden, kunne jeg fokusere på menuen, som bestod af fire retter fra min hånd samt en dessert, som vores værtinde Christina stod bag.

Alt i alt blev det en god menu, som jeg er ganske stolt af – især fordi den indeholdt nye ting, som ikke har arbejdet med før, og at jeg samtidig fik prøvet kræfter med nyt køkkengrej i form af blandt andet et sous vide-apparat og en trykkoger. Skønt.

En Cucumber Pasture til majestæten

Før vi gik til maden og de i alt fem retter skulle vi lige hilse på regenten og høre hendes nytårstale. I stedet for almindeligt boblevand, serverede jeg her min egen opfundne cocktail Cucumber Pasture, som består af græs-vodka, agurkesaft og mousserende vin. Den opfandt jeg for nylig og den kan du læse om i et tidligere opslag.

Drinken fik en rigtig god modtagelse, men blev efter min smag en anelse for sød. Jeg havde egentlig indkøbt en tør cava til formålet, men den blev i forvirringen forbyttet med en sød Asti. Det smagte egentlig udmærket med en sød tone, men jeg ved, at de tørre bobler klæder agurke- og græssmagen bedre.

Jordskokke-panna-cotta med rygeost, stenbiderrogn og agurk

Første forret var en ret, jeg tidigere har præsenteret her på bloggen: Jordskokke-panna-cotta rørt op med rygeost og toppet med ristet rugbrød, stenbiderrogn (købt frossent), agurk og jorskokkechips.

Også denne gang blev denne forret ganske vellykket, omend forholdet mellem panna cotta og fyld ikke blev helt optimalt. Jeg kom til at putte for meget panna cotta i glassene, og her overdøvede røg- og flødesmagen herfra lidt de andre indslag. Panna cottaen skal egentlig helst bare binde det hele sammen med lidt røg og fedtsmag og så ellers give plads til de sarte, salte toner fra stenbiderrognen og knaset fra agurker og rugbrød.

Se opskriften på jordskokke-panna-cotta med stenbiderrogn her

Svampeconsommé med sprøde karljohan-svampe, confitteret æggeblomme og sprødt kyllingeskind

Anden forret var en fin lille sejr for mig helt personligt. Det var nemlig et forsøg på at kopiere en ret, jeg tidligere fik serveret på den nye restaurant Almanak i The Standard tidligere på efteråret. Her fik vi en fantastisk svampeconsommé, som det her lykkedes mig stort set at gøre efter – også selvom svampene var lidt anderledes end dev var på Meyers nye sted på havnen dengang i efteråret (her var det primært trompetsvampe).

Retten bestod af en tynd svampesuppe, lavet på masser af champignon, som bagefter trak med en håndfuld tørrede karljohansvampe. Denne suppe fik selskab af nogle ristede karljohansvampe og kejserhatte, sprødstegt kyllingeskind samt en confitteret æggeblomme. Æggeblommerne havde jeg lagt i olie og givet en tur på en time ved præcis 65 grader i mit nye sous-vide-apparat. Det gav en perfekt cremet blomme, der ikke flyder ud, som normale æggeblommer gør. Lige til denne ret, tror jeg dog en anden gang, at jeg foretrækker den flydende blomme, der spreder sig i suppen og giver en dejlig fed smag hertil (sådan var det også på Almanak). Men sjovt at prøve at få denne konsistens frem hjemme i sit eget køkken.

Se opskriften på svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind

Tatar med svampe, karljohan-mayo, syltede løg og rødbedestrimler

Efter de to forretter fulgte en tatar på okseinderlår. Tataren var hurtigt rørt med olivenolie, salt og lidt peberrod og fik selskab af syltede løg, ristede karljohansvampe, rødbedestrimler, lidt urter samt en mayonnaise med karljohan-smag.

Det var første gang i mit liv, jeg prøvede selv at lave en tatar, og det viste sig, at det ikke er super nemt at få hakket sådan en perfekt. Først forsøgte jeg at skrabe kødet, men det kunne jeg og min kniv ikke finde ud af. Så i stedet prøvede jeg at hakke kødet med min kniv. Det gik heller ikke så godt, så til sidste måtte min foodprocessor i sving. Det gav et hæderligt resultat, selvom tataren visse steder blev noget grov i det. Det må jeg vist øve noget mere.

Men trods mine hakke-udfordringer blev jeg nu rigtigt godt tilfreds med resultatet, og tataren høstede fine roser blandt gæsterne.

Sous-vide svinekæber med svampebygotto, brunet smør, hasselnødder og friteret selleri

Hovedretten var – ligesom suppen – et forsøg på at kopiere en ret, jeg tidligere på året havde fået på en restaurant. I sommer besøgte jeg under Copenhagen Cooking michelin-bestjernede AOC, hvor vi fik en vidunderlig lille ret med en smørmør svinekæbe, der fik selskab en virkelig god lille bygotto lavet med svampe, brunet smør og majs. Det var en af de der retter, der ikke var innovative og nyskabende, men som bare smagte så forbandet godt, at jeg blev nødt til at lave min egen version (Læs om besøget på AOC her).

Desværre er det ikke til at fremskaffe majs ved nytårstid, så i stedet for majs kom jeg lidt selleri og jordskokketern i den cremede bygotto. I AOCs version var der også lidt sprøde fimrehår fra majsen, der var blevet friteret. Det kunne jeg af gode grunde heller ikke lave, så i stedet lavede jeg en række selleri-strenge med mit julienne-jern, som jeg i stedet friterede, hvilket fungerede rigtigt godt som et sprødt element.

Selve svinekæben lavede jeg i mit nye sous vide-apparat, hvor de fik hele 48 timer ved 62 grader. Resultatet var en meget mør kæbe, der faldt i fine trevler og som samtidig var dejlig lyserød.

I alt var dette også en ret, jeg var meget stolt af, og som flere gæster mente var aftenens højdepunkt. Jeg er ikke nødvendigvis uenig 😉

Citron- og chili-is

Desserten stod jeg som nævnt ikke selv for, men var kreeret af værtsparret. Egentlig ville de servere en chokolademousse, men efter at have forsøgt sig to gange, hvor chokoladen af uforklarlige årsager blev grynet, måtte de opgive og i stedet lave en is (parfait tror jeg det var) med citron og chili.

Det var synd, at moussen ikke blev til noget, for jeg elsker chokolademousse, men isen blev også rigtig fin, selvom chilien ikke rigtig brændte igennem. Men tak for isen, Christina, vi var glade 🙂

Skønne marcipanbrød med lakrids

Udover de mange retter på menuen vil jeg lige nævne klokken 12-kransekagen, som mine venner Jonas og Astrid stod for. De havde lavet små kransekagehapsere med lakrids, som smagte noget så godt. Jeg vil måske ikke kalde det kransekage – de mindede mere om marcipanbrød – men navnet til trods, så smagte de simpelthen så dejligt der klokken tolv. Lakrids, marcipan og chokolade spillede bare virkelig så godt sammen, at jeg vist kom til at spise en 3-4 stykker …