Perfekte hvide asparges

Hvis du tilbereder hvide asparges i et sous vide kar ved 84 grader i 45 minutter, bliver de intet mindre end perfekte. Og serveret med lidt rygeostcreme, revet citronskal og god olivenolie har du en perfekt forårsforret.

Lige nu begynder aspargessæsonen for alvor. Og især de hvide asparges er en fyrstelig spise, som – tilberedt perfekt – er noget af det bedste mad, der findes. Jeg købte for eksempel her den anden dag nogle kæmpe hvide fætre i Torvehallerne, som jeg serverede til gæster som forret. Og det var en meget simpel forret, må man sige, for den bestod af de hvide asparges, en rygeostcreme, revet citronskal og en god oliveolie købt med hjem fra Italien i sidste uge. Men nam-nam, hvor var det godt.

Hvide asparges sous vide

Hemmeligheden bag succesen med disse hvide asparges er at tilberede dem sous vide. Det vil sige, at jeg vakuumpakkede dem med lidt smør, salt og sukker, og så kom dem i et temperaturstyret vandbad i 45 minutter ved 84 grader. Det er den temperatur, hvor asparges bliver perfekt tilberedt, mens vakuumpakningen sikrer, at de ikke koger alt deres smag ud i kogevandet. På den her måde bliver de møre, uden at være smattede, fulde af smag og bare helt perfekte.

Når de hvide asparges er kogte, ligger der i øvrigt en lille sjat meget asparges-smagende væske tilbage i pose. Den skal du endelig ikke smide ud, men gemme og bruge på et andet tidspunkt, hvor du har brug for aspargessmag – det kan fx være i en risotto eller i en bouillon. Jeg hældte det i en fasanbouillon, jeg var ved at koge, og det gav et fint lille aspargestwist til den ret, jeg serverede bagefter, som indeholdt grønne asparges.

Rygeostcreme til

Fordi hvide asparges er så velsmagende og komplekse i sig selv, skal der ikke nødvendigvis noget vildt tilbehør til – ligesom de ikke behøves at være tilbehør til andet. De kan sagtens bare en ret i sig selv – og især i selskab med en god mineralsk riesling fra Mosel i Tyskland med en lille smule sødme. Så er du altså godt på vej.

Ideen til denne servering – med rygeostcreme, citronskal og olivenolie – stammer fra Thomas Alcayagas skønne blog Madetmere (se hans opskrift på asparges med rygeostcreme her). Men det er nu ganske simpelt: Rør rygeost op med en god creme fraiche, sådan ca. halvt-halvt af hver og smag til med salt og peber.

Server de sous-vide-tilberedte asparges sammen med lidt rygeostcreme, kom en god olivenolie over og drys med rigeligt friskværnet peber. Det er det.

Velbekomme!