Sjasket foie gras, en dejlig hummer og høje flammer – alt godt fra Inco

IMG_5689.JPG

I lørdags fik jeg lov til at rulle det store arsenal af lækre og dyre råvarer ud, da jeg lavede middag til mine dejlige venner Andreas og Marie Louise. Her stod middagen blandt andet på foie gras, hummer og pighvar – dejlige råvarer, man ikke sådan lige køber hver dag. Det gjorde jeg – ikke fordi jeg er blevet ekstra rig – men fordi jeg havde fået mig et dejligt gavekort på tusind kroner til madparadiset Inco i Kødbyen.

Inco har nemlig dummet sig gevaldigt ved at bruge et af billederne fra denne blog på deres storskærme i butikken uden min tilladelse, hvilket jo er ganske ulovligt. Og den slags gør man jo ikke uden konsekvenser. Heldigvis for mig opdagede jeg misbruget lidt ved et tilfælde, da jeg nærstuderede en trafikmåling af bloggen – og heldigvis var folkene i Inco enormt søde, da jeg henvendte mig for at få en forklaring. De undskyldte og pillede straks billedet af, og som kompensation lavede de et gavekort til mig. Så nok har de dummet sig, men de har også været servicemindede og søde ved mig – og derfor er dette indlæg ikke kun en kritik af Inco, men samtidig også en tak for god service og et klap på skulderen.

De tusind kroner fik dog hurtigt ben at gå på blandt de mange fristelser, men så kom jeg også hjem med et par lækre pighvarfileter (de havde desværre ikke hel pighvar), en levende dansk sorthummer og en dåse foie fras – for ikke at tale om en lang række småting og nogle flasker halvdyr vin. Råvarerne blev sidenhen omsat til en – synes jeg selv – dejlig middag, hvor der også var plads til et par svipsere og deraf følgende erfaringer; blandt andet den lærerige erfaing, at det kan være ganske svært at stege foie gras.

Forret – stegt foie gras med æblepure og ribs

IMG_5688.JPG

Forretten var en rigtig klassiker: Stegt foie gras på ristet brød og med lidt sødt og surt til at matche fedmen. Jeg har aldrig selv stegt foie gras før, men tænkte, at det nok ikke var så svært. Men det var det. At købe en hel foie gras er urimeligt dyrt, så jeg nøjedes med en dåse. Så skulle det nok gå, tænkte jeg. Men allerede det at få fedtleveren ud af dåsen var en udfordring – for ikke at tale om, at få fois grasen skåret i fire skiver, der siden skulle på panden. Og til det sidste måtte jeg have fruens fingerfærdigheder til hjælp.

Rådet fra min svigerinde (som jeg konsulterede tidligere på dagen) var, at man skulle stege fois gras på en brændende varm pande i ganske kort tid. Det gjorde jeg så, men det var ikke sådan lige til. På nul komme fem, var fois grasen nærmest smeltet, og de sørgelige rester af hvert stykke var næsten ikke til at redde. Der kom dog en lille smule op på et stykke fedtsugende papir, som fois grasen så efterfølgende ikke rigtig var til at få af igen.

Tilbage var nu en stor mængde flydende fedt på panden. Og hvad er så mere oplagt  end  at riste brød heri, så intet går til spilde. Og oven på det ristede brød kunne jeg så anbringe de sørgelige rester fois gras samme med en syrlig æblepure, lidt timian og nogle frisk stykker æble. Derudover kom jeg en sirupstyk balsamico ud på tallerkenen sammen med ribs og lidt mere af æblepureen.

Men sammen med en flaske sauterne (en klassisk vin til foie gras) blev det heldigvis – trods den meget reducerede mængde – en virkelig dejlig forret.

Næste gang må stykkerne hellere være større og måske ikke fra en dåse – hvis jeg da har råd til et helt stykke foie gras.

Hovedret – pighvar med sorthummer, asparges, ærter og peberrodssifon

IMG_5690.JPG
IMG_5693.JPG

Hovedretten var egentlig en rigtig sommerret, som jeg har fundet i madbladet Mad og Venner, og som vist nok oprindeligt stammer fra gourmettemplet Falsled Kro på Fyn. Det var en rigtig dekadent ret med to af de danske haves ypperste og dyreste specialiteter samlet på en tallerken; pighvar og sorthummer.

Egentlig var retten ret let at gå til, og den store oplevelse i tilberedelsesfasen var helt klart at få muligheden for at lege med en rigtig levende hummer – ja sådan en sort lille fyr, der kommer hjem i køkkenet, bliver dumpet levende ned i spilkogende vand med laurbærblade og dild for derefter at skifte farve til rød. Og det var sjovt og lærerigt at opleve, hvor relativt lidt kød, der egentlig kommer ud af en sådan hummer på 900 gram – men samtidig også at opleve, hvor guddommeligt sådan noget hummerkød smager, når det kommer så frisk, som det gør her. Uhmenum … Jeg tror sgu snart den skal stå på hummer igen, måske sammen med aioli og nogle stegte kartofler.

IMG_5654.JPGIMG_5657.JPG
IMG_5666.JPGIMG_5671.JPG
IMG_5676.JPG

Pighvarren var også virkelig god, om end jeg fik givet den lige en anelse for meget, så den var lidt til den tørre side. Og samtidig var det sjovt at lege med sifonflasken igen (efter jeg fuckede det lidt op sidst den var i brug).

Alt i alt var det en let og sommerlig anretning, som jeg kan forestille mig sidder fuldstændig i skabet, hvis jeg skal lave den igen – eller hvis jeg en dag bliver millionær og får råd til en tur på Falsled Kro.

Dessert – flamberede figner med hjemmelavet vaniljeis

IMG_5721.JPG

Desserten var – modsat de andre retter – slet ikke så ekstravagant og dyr som de andre retter. Men til gengæld indeholdt den brændende cognac. Her serverede vi nemlig flamberede figner med en virkelig cremet vaniljeis.

Når det kommer til hjemmelavet is, kræver det en god ismaskine, hvis resultatet skal blive rigtigt godt. Nok har jeg en ismaskine, men den er dælme ikke ret god. Det er sådan en ret billig en fra Phillips, som ikke rigtig fryser isen ordentligt – og derfor ikke får lavet den cremet nok. Men denne gang blev isen perfekt, fordi jeg nøjedes med at lave en halv liter (i stedet for den liter, som den egentlig er beregnet til), så det vil jeg huske til en anden gang: at lidt er bedre end meget … i hvert fald når det kommer til is på min ismaskine.

Og hvad selve fignerne angår, så var det flamberingsmester Line, der stod for den side af sagen. Konceptet er enkelt: Smelt smør og sukker på en pande. Tilsæt friske figner og lad det stege et øjeblik, inden man hælder cognac over. Og så er det tid til ild. Store flammer og stor smag fører det med sig. Det er så simpelt og så utroligt godt.

IMG_5715.JPG

En dejlig aften med enkelte svipsere

Alt i alt var det en virkelig dejlig aften med lækre råvarer, der ligger langt uden for, hvad jeg normalt jonglerer med. Og med et par enkelte svipsere var der også plads til både forbedringer og lærerige erfaringer, som jeg – og jer andre – kan tage med videre til en anden gang.

Derfor  jeg siger tak for mad til Inco – og tak for god service trods deres dumhed.

IMG_5696.JPG

7 kommentarer til Sjasket foie gras, en dejlig hummer og høje flammer – alt godt fra Inco

  • Peter Fallesen skriver:

    Jeg ville give foie grasen med en blæselampe en anden gang i stedet for at smide den på panden

  • Mikkel skriver:

    Peter, et godt tip. Hvorfor hulen har jeg ikke selv tænkt på det?

  • Vagn Aamand skriver:

    Du kan købe hel frossen foie gras fra and i Metro til en rimelig penge og den er næsten lige så god som den originale fra gås.

  • Sjønne skriver:

    Lækker menu!

    Hvilken type foie gras havde du købt på dåse? Hvis det er en terrine/paté tror jeg næppe man kan stege det som du ville. Der skal man bruge et reelt stykke/skive, og stege ved høj varme.

  • Mikkel skriver:

    Hej Sjønne

    Det var sådan en ting på dåse, men som flere af mine madbekendte mente, at man godt kunne bruge. Men det kunne man tydeligvis ikke ret godt. Måske hvis man bruger teknikken, som Peter foreslår ovenfor.

  • Thomas skriver:

    Til info vedr foie gras.
    Alt fra dåse eller glas er som udgangspunkt forarbejdet til pate eller terrin, og er altså tænkt til at blive spist som det er. Hvis man vil stege eller lave sin egen terrin, skal man købe rå foie gras (frisk eller frossen) som skal renses for de værste blodårer inden brug ;hvilket nu ikke er så besværligt.
    Til stegt foie gras skal skiverne vendes let i mel, gerne rugmel, inden de steges. Panden skal selvfølgelig være varm, men ikke som sådan overdrevet varm. Steg skiverne kort tid på begge sider i en anelse olie og server med det samme. Husk på, at foie gras består nærmest udelukkende af fedstof, så den smelter altså ved varme. Jo mere varme og jo længere varmepåvirkning, jo mere smelter den!
    Terrin er heller ikke særligt kompliceret, og der er er utalige opskrifter at finde ved en hurtig google søgning.

  • Pingback: Mikkel Bækgaards Madblog

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu