I trøffelhimlen på Famo – også med video

Trøfler på Famo - Foto Mikkel Bækgaard-8

Efterår er lig med trøfler – især i de italienske køkken, hvor de hvide trøfler fra Piemonte er en af de allerbedste (og dyreste) delikatesser. Det fejrer blandt andet Famo-restauranterne i København, der hvert efterår tilbyder gæsterne en særlig trøffelmenu, når der er trøfler at få. Og det er lækkert i al sin enkelthed.

Trøfler er en herlig, men bekostelig, spise. Især hvide trøfler er en fornøjelse, der kan mærkes på pengepungen – og specielt i år, hvor trøflerne er ekstra dyre, da trøffelåret er virkelig dårligt pga. en varm og tør sommer i Italien. Det har givet dårlige vækstbetingelser for de små sære knolde, der vokser nede i jorden. 

Det er sjældent, at man kommer i nærheden af især de hvide trøfler, der forfinede og sarte i smagen, men som har en vidunderlig duft, der udgør omkring 80 procent af oplevelsen. De færreste drøner nok ud og køber en eller flere tøfler til hjemmekøkkenet – jeg gør i hvert fald ikke – men et godt sted at prøve trøflerne af er på en restaurant. Der er man ofte sikker på, at trøflen bliver behandlet, så den fremstår bedst muligt og ikke bliver ødelagt af forkert håndtering og tilberedning. Og så kan man godt leve med, at det koster lidt ekstra.

Et godt bud på et sted at nyde trøflerne i sæsonen er på en af de tre Famo-restauranter i København. De hører i sig selv til nogle af de bedste italienske spisesteder i byen, hvor man virkelig får value for money – og her i trøffelsæsonen serverer de en fireretters trøffelmenu, så man for 800 kroner plus drikkevarer kan få mulighed for at prøve kræfter med de legendariske små knolde. Og havde jeg for nylig muligheden for at afprøve deres trøffelmenu, og det var intet mindre end herligt og viste på fin vis, hvor enkelt hvide trøfler bør serveres.

Video fra trøffelmenuen

Trøfler på Famo - Foto Mikkel Bækgaard-7 Trøfler på Famo - Foto Mikkel Bækgaard

Trøfler er enkelthed

De hvide trøfler, som er i højsædet på Famos trøffelmenu, kræver enkelthed i retterne. De er sarte og smager ikke af voldsomt meget – og de må endelig ikke koges eller udsættes for megen varme, modsat de sorte, der helst skal tilberedes i en ret for for alvor at komme til sin ret. Hvide trøfler vil helst bare have fedt som fx smør og æg, for så kommer aromaen og smagen bedst muligt frem.

Trøfler på Famo - Foto Mikkel Bækgaard-5

Og netop enkelthed var nøgleordet her. Først en skøn oksetatar, bare serveret med salt og peber og lidt olivenolie og så nogle fine skiver trøffel oven på. Rigtigt fint, selvom trøffelsmagen ikke for alvor skar igennem her. Men en dejlig start ikke desto mindre.

Trøfler på Famo - Foto Mikkel Bækgaard-6

Herefter var vi heldige med en vulgært lækker servering, som desværre ikke er den del af den trøffelmenu, som Famo normalt serverer. Ærgerligt, men måske er man heldige, at den alligevel sniger sig ind.

Det var en udhulet kartoffel fyldt med den fedeste parmesan-creme, tilsmagt med trøffelolie og så med en her rå æggeblomme indeni. Og så med hvid trøffel oven på. Når man så skar igennem kartoflen væltede indholdet ud.

Hold nu op, hvor var det lækkert på den der fede, sådan lidt perverse måde, som mad nogen gange kan være det. Fedt med fedt og spækket med smag. Nam nam.

Trøfler på Famo - Foto Mikkel Bækgaard-8

Super klassisk er det at servere hvide trøfler med frisklavet tagliatelle, der blot er vendt i smør. Det var sådan, jeg selv for alvor oplevede glæden ved de hvide trøfler, da jeg for et par år siden var til trøffelfestival i Italien. Og også her på Famo var det en sikker vinder.

Enkelthed fremfor alt.

Trøfler på Famo - Foto Mikkel Bækgaard-9

En anden helt klassisk trøffelservering var dagens ‘hovedret’: Daggammelt brød vendt i æg og stegt på panden og så med scrambled eggs oven på – og så selvfølgelig også med revet hvid trøffel øverst.

Og det virker, og der er en grund til, at man siger at trøfler helst bare skal nydes med æg, enten som spejlæg eller røræg. Fedmen fra æggeblommen er perfekt ledsager til det hvide guld.

Trøfler på Famo - Foto Mikkel Bækgaard-10

Der var ikke trøfler i desserten, og det var nu nok meget godt. Men den smagte stadig intenst af Piemonte, som er de hvide trøflers hjemland. Piemonte er nemlig også kendt for hasselnødder (Ferrero, der laver Nutella, har fx hovedsæde i Alba, trøffelbyen), og her kom hasselnøddesmagen smukt til udtrykt i en nøddeis serveret i en vandbakkelse overhældt med chokoladesauce. Ingen super enkelt og bare velsmagende.

Tak for det. Det vil jeg gerne anbefale – også bare at besøge Famo-restauranterne uden at spise trøfler. Det er bare altid godt.

Mikkelsmadblog var inviteret til trøffelfrokost af Famo-restauranterne. Der foreligger ingen aftale om omtale eller krav til eventuelt indhold. Holdninger er helt mine egne.

Famo
Saxogade 3
1662 København V

Famo Metro
Øster Søgade 114
2100 København Ø

Famo Carne
Gammel Kongevej 51
1610 København V

www.famo.dk

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu