Vegetarisk bolognese – kan endda let være vegansk

Vegetarisk bolognese - Mikkel Bækgaards Madblog

Kan man lave vegetarisk bolognese? Altså pasta med kødsovs uden kød? Det kan du naturligvis ikke, for så er det jo ikke en kød-sovs. Men du kan lave en vegetarisk bolognese, tilmed en vegansk udgave, der smager stort set ligesom en bolognese med kød i. Svampe, valnødder, tomater, tofu, hasselnødder og sojasauce sørger for masser af umamismag, der minder rigtigt meget om kød.

Hjemme hos mig har vi på det sidste skåret rigtigt meget ned for vores kødforbrug. Vi er ikke blevet vegetarer eller frelste eller noget, men vi vil gerne give vores lille bidrag til at forhindre for mange klimaforandringer. Og her giver det da i det mindste lidt  at spise markant mindre kød. Det går sådan set rigtigt godt, og jeg hygger mig meget i køkkenet med at finde ud af at få vegetatiske retter til at smage ligeså intenst og tilfredsstillende, som kødretter gør – for ja, jeg elsker smagen af kød og bliver nok næppe heltidsvegetar.

Sidste skud på stammen af vegetarsike retter var denne vegetariske udgave af den helt klassiske spaghetti bolognese – en ret, jeg i kødudgaven har lavet virkelig mange gange i mit liv. Det viste sig, at man kan lave en vegetarisk bolognese, der smager stort set ligesom originialen ved at erstatte det hakkede oksekød med en blanding af svampe, tofu og valnødder, der sammen skaber en konsistens og en smag, der minder rigtigt meget om kød – især hvis man også tilsætter en god sjat sojasauce.

Faktisk smager retten så godt og kødagtigt, at jeg faktisk helt glemte at den var vegetarisk, da jeg spiste en rest af den til frokost.

Lav også retten vegansk

Denne bolognese er vegetarisk uden brug af kød, og faktisk er den stort set vegansk. Det eneste animalske produkt, jeg brugte heri, var en sjæt mælk til at creme saucen lidt med – og den kan du sagtens undlade eller sikkert erstatte med noget plante-mælk af en art (jeg ved dog ikke, om det cremer lige så godt).

Jeg serverede også retten med parmesan, som jo i sagens natur ikke er vegansk. Men den kan man også undlade, hvis det er. Der findes også veganske produkter, der minder om ost, men om de overhovedet er noget værd ved jeg ikke – og jeg har nok min tvivl.

Det hele handler om umami og konsistens

Når du skal lave en vegetarisk ret – fx en vegetarisk bolognese – der skal overbevise kødspisere, handler det i høj grad om to ting: Umami og konsistens. Det er netop disse to elementer, der får kød til at smage af kød.

Umami er den her femte grundsmag, som der er rigtig meget af i kød – men som der også er masser af i andre råvarer, som fx svampe, tomater, ost, soya, nødder og sesam. Og derfor handler det om at vælge umamirige råvarer, hvis du vil have en smag, der minder om kød. I denne ret kommer umamismagen fra svampe, tofu, sojasauce, tomater og valnødder.

Konsitens er også vigtigt, og det er her, at især valnødderne og svampene kommer til sin ret. Stegte svampe har nemlig en lidt kød-agtig chewyness over sig, og de finthakkede valnødder giver noget bid til det hele, som minder en del om kød.

Opskrift: Sådan laver du vegetarisk bolognese

Til en stor portion, der er rigeligt til 4 voksne – sikkert også til 6

250 g friske svampe, fx champignon eller portobello
250 g fast tofu
200 gram valnødder
3 stængler bladselleri
4 gulerødder
2 løg
1/2 dl sojasauce (brug gerne en sojasauce med svampesmag – fx den her)
3 dåser flåede tomater
1 lille håndfuld tørrede svampe, fx karljohan (kan undlades, hvis du ikke lige har tørrede svampe ved hånden)
2-3 dl rødvin
2-3 spsk sukker
2-3 spsk vineddike
1 dl røde linser
Salt og peber
1/2 dl mælk (kan undlades, hvis retten skal være vegansk)
Olie til stegning
Parmigiano reggiano eller anden fast ost til at rive over retten ved servering (kan undlades)

1. Hak løg og bladselleri fint. Riv gulerødderne.

2. Hak de friske svampe så fint som muligt, evt. i en minihakker. Hak valnødderne fint. Skær tofu i så små tern, som du overhovedet kan.

3. Varm olie op på to pander. Rist svampene på en ene pande, til de er godt brunede og har smidt al væden. Rist tofutern på den anden og tilsæt de hakkede valnødder. Tilsæt lidt sojasaucen tiol de to pander og lad det karamellisere godt rundt om tofu, valnødder og svampe.

4. Varm olie op i en stor gryde og sauter løg og bladselleri, til løget er gennemsigtigt. Tilsæt gulerødder, flåede tomater og rødvin. Kom den ristede tofu, valnødder og svampe op i gryden. Knus de tørrede svampe og tilsæt også dem. Tilsæt røde linser. Spæd evt. til med lidt vand. Smag også til med sukker, salt og eddike. Tilsæt evt. lidt mere sojasauce.

5. Lad din vegetariske bolognese småkoge et par timer – gerne tre – til den er mere fast end flydende. 

6. Når saucen er ved at være færdig kan du creme den lidt med en anelse mælk. Lad den koge en anelse mere ind, og server med din yndlingspasta eller hakket kål (som jeg ofte før for at undgå for mange kulhydrater), og top med reven parmesan og groft peber.

Velbekomme!

Vegetarisk spaghetti bolognese - Mikkel Bækgaards Madblog

2 svar til Vegetarisk bolognese – kan endda let være vegansk

  • Jette Sauerberg skriver:

    Jeg forstår ikke de frelste vegetarer/veganere som ikke spiser kød, men al deres mad må gene have samme navn som kødretter og skal helst også smage af det

    • Mikkel skriver:

      Hej Jette.

      Nu er jeg jo ikke selv vegetar, men prøver at skære ned på kødforbruget. Og her er det jo en relevant pointe at finde retter, som kan minde om dem, man er vant til og smage derhen ad – især når man sig jeg har små børn, der måske ikke altid er verdens mest eventyrlystne, hvad ny mad angår.

      Og hold nu op med at kalde vegetarer og veganere for frelste. Hvis du vidste hvor meget frelst snak de skal høre på fra kødspisere, der vil overbevise dem om, at de tager fejl. Lad nu folk spise det, de gerne vil – men tænk også på fremtiden, klimaet og sundheden, og her skader det i hvert fald ikke noget at spise mindre kød.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Kategorier