Billig luksusmad: Pappardelle med kalvehjerter og svampe

At lave suveræn luksusmad behøver ikke koste en herregård. Det viser  denne pastaret med hjemmelavet pappardelle, lynstegt kalvehjete og masser af svampe. Her får du ekstrem velsmag, umami for alle pengene og en intens vinterret for næsten ingen penge.

For hverken svampe, (hjemmelavet) pasta eller kalvehjerter er ret dyre, selvom de smager viunderligt. Faktisk tror jeg, at denne ret i alt kostede mig under 100 kroner at lave til fire personer, inklusiv indkøb af ost og kød.

Kalvehjerter

Kalvehjerter er noget af det bedste, jeg ved – og samtidig noget af det billigste kød, du kan købe. I går købte jeg en kæmpe klump på et kilo i min lokale slagter og kom af med 38 kroner – og så var der nok til både denne ret og en anden i dag.

Mange tænker sikkert på kalvehjerter som sådan noget simremad, der skal have timevis i en gryde. Men faktisk bliver kalvehjerter allerbedst, hvis de bliver skåret i strimler og lynstegt et minut på hver side. Så får kødet en god stegeskorpe, mens det er helt rødt og mørt inden i. Og så smager det helt forrygende – også i denne pastaret, hvor hjerterne og svampene går op i en virkelig god enhed sammen med den friske pasta, der lige har fået lidt smør og kogevand til at blive cremet.

Ellers er lynstegte og eventuelt sojamarinerede kalvehjerter også virkelig godt i salater med asiatisk inspiration.

Sådan laver du pappardelle med kalvehjerter og svampe

Til 3-4 personer

3 hele æg
4 æggeblommer
350 g durummel (plus ekstra til at stryge ud over bordet)
500 g kalvehjerte
300 g blandede friske svampe (jeg brugte champignon og østershatte)
3-4 timiankviste
3 fed hvidløg
25 g smør
2 store håndfulde parmesan eller anden fast, lagret ost (jeg brugte peccorini i mangel af parmesan)
1 dl finthakket persille
Olivenolie til stegning
Salt og peber

1. Kom durummel i en skål og lav en fordybning i melet. Kom hele æg og æggeblommer heri og begynd langsomt at røre rundt – enten med fingrene eller en grydeske. Ælt pastadejen godt, så den bliver smidig. Tilsæt evt. ekstra mel, hvis den er for våd, eller lidt vand, hvis den er for tør. Pak dejen ind i film og lad den hvile mindst en halv time.

2. Rul pastadejen ud på en pastamaskine, og kør den igennem alle tykkelser på maskinene, så den bliver godt smidig. Skær pastapladerne ud i i brede skiver på 2-3 cm i bredden.

3. Skær svampene i grove stykker. Varm olie op i en stor pande og kom hele fed hvidløg og timiankviste ved. Kom herefter svampene på og rist dem ved høj varme et par minutter. Skru derefter ned og rist dem videre mindst et kvarter – gerne længere. Tilsæt lidt salt og peber.

3. Fjern fedtet på ydersiden af kalvehjertet med en skarp kniv.Fjern også eventuelle rester af blodårer. Skær hjertet i strimler på et par centimeter i længden. Varm olie op på en gloende hed pande og brun hjertestykkerne i et minut på hver side. Tag dem af varmen, så de ikke får for meget og stadig er knaldrøde indeni. Giv dem lidt salt.

4. Kog pastaen i rigeligt saltet vand i maksimum to minutter. Gem et par deciliter af pastavandet.

5. Tag hvidkæg og timiankviste op fra svampene og kasser dem. Kom smør ved sammen med svampene og lad det smelte. Hæld pastaen op samme med svampene, finthakket persille, en håndfuld revet ost og lidt pastavand. Tilsæt også de stegte kalvehjerter og vend godt rundt et minuts tid. Tilsæt evt. lidt ekstra pastavand, hvis det hele skal være mere cremet.

6. Server pappardellen straks, toppet med ekstra revet ost og friskkværnet sort peber. Drik gerne en god, ikke alt for kraftig barolo eller barbaresco til, hvor nebiolodruerne giver masser af italiensk vinterstemning..