Kartofler

Skindstegt kulmule serveret med brandade med røget ål

Skindstegt kulmule serveret med brandade med røget ål

For nogle år siden fik jeg en svensk kogebog i fødselsdagsgave, forfattet af krimidronningen Camilla Läkberg og eller anden svensk kok. På trods af min skepsis over en krimiforfatters forsøg på at lave en kogebog, må jeg indrømme, at det faktisk er en ret fin bog, fuld af svensk sommerstemning og dejlige klassiske retter med et udpræget svensk twist.

En af opskrifterne i denne bog er ovnbagt torsk med en brandade til lavet på røget ål, i stedet for på klipfisk. Dette er et virkeligt godt tilbehør, som får en ellers ret almindelig kartoffelmos til at løfte sig helt vildt og blive et ganske suverænt tilbehør til fisk (og til de uindviede kan jeg fortælle, at brandade er røget eller tørret fisk blendet med kogte kartofler til en skøn mos med røgede toner – og med rødder i både det provencalske og det portugisiske køkken).

Den anden dag lavede jeg så min egen videreudvikling af dette tilbehør. Jeg havde en flaske Chablis Premier Cru, som jeg fik svinebilligt i Frankrig i foråret, og som jeg skulle sætte noget mad til (ja, nogen gange sætter man mad til vin og ikke omvendt). Derfor var jeg gået til fiskehandleren for at finde noget fisk til at matche denne tørre, let mineralske hvidvin, som samtidig har en en del fylde. Egentlig havde jeg planlagt at købe noget torsk, men fiskemanden fik mig overtalt til kulmule, som både er billigere – og i hans øjne – en mere velsmagende fisk. Og da der samtidig lå nogle skønne stykker nyrøget ål på disken, besluttede jeg mig hurtigt for at lave en fortolkning af Läkbergs vidunderlige brandade. Læs resten

Masterchef-casting: Når man skal blære sig med enkle ingredienser

IMG_7175.jpg

For et par uger siden var jeg til casting på tv-programmet Masterchef, der snart sender endnu en omgang – og denne gang med ukendte amatørkokke i hovedrollerne. Til castingen lød en af opgaverne:

Hvad vil du lave med følgende ingredienser hvis du virkeligt skulle imponere?

  • en hel kylling
  • citron
  • gulerod
  • knoldselleri
  • kartofler
  • rødbede
  • smør
  • timian
  • hvidløg
  • persille

Læs resten

Bagte græskarbåde skal altså ikke have lige så lang tid som kartoffelbåde

IMG_5646.JPG

Her den anden dag lavede jeg bagte græskarbåde i ovnen – og tilsat nogle kartoffelbåde, fordi jeg ikke var sikker på, at græskaret var nok . Og her gjorde jeg mig en erfaring, som egentlig ikke burde komme bag på mig: At græskar og kartofler altså ikke bliver tilberedt på samme tid. Egentlig ganske åbenlyst, men alligevel en vigtig lektie, der gjorde, at da græskaret var perfekt tilberedt, manglede kartoflerne stadig en del – og da kartoflerne var færdige, var græskarbådene nærmest blevet til mos. Og sådan er det ofte – og ofte noget man glemmer, at forskellige råvarer, altså ikke tager den samme tid at tilberede. Læs resten

Knuste bagekartofler med soltørrede tomater og ristede svampe

IMG_4921.JPG

Jeg elsker kartoffelmos, pureer og deslige – og til det formål er bagekartofler generelt rigtigt gode. De indeholder meget stivelse, der er nødvendig for en god puré. Men man skal ikke nødvendigvis koge bagekartoflerne. Hvis man i stedet bager dem og derefter laver en mos eller puré af de bagte kartofler, får man faktisk en langt mere intens kartoffelsmag, end hvis man lader smagsstofferne koge ud i vand.

I går fandt jeg så på denne grove mos af knuste bagte kartofler tilsat forskellige gode sager – herunder ristede svampe, soltørrede tomater og en grov sennep til at give mosen bid. Og det var en rigtigt fint tilbehør til stegt svinekotelet og en salat af fintskåret porre.

Opskrift til to-tre personer

2-3 bagekartofler
1 håndfuld blandede svampe
1 spk. smør
2 håndfulde soltørrede tomater – gerne i olie
3 spk. hytteost
1-2 spk. grov sennep
Salt og peber

1. Bag kartoflerne i ovnen i omkring halvanden time – eller smid dem i mikroovnen i ca. tyve minutter.

2.Mens kartoflerne bager, hakker du svampene ret fint og steg dem godt i smør, til de har godt med farve og er godt ristede.

3. Skær ligeledes de soltørrede tomater i små tern.

4. Når kartoflerne er møre, moser du dem groft med skræl og det hele i en skål.

5. Tilsæt de hakkede svampe til kartoflerne sammen med hytteost og de soltørrede tomater.

6. Smag til med salt, peber og sennep, og server.

IMG_4919.JPG

Nordisk sandwich med ristet rugbrød, kyllingebryst og creme af blomkål, spinat og nødder

Det sprøde ristede rugbrød og den let kradse sandwichcreme med blomkål, spinat og sennep går rigtigt godt i spænd med kyllingebrystet.

Det moderne nordiske køkken vinder indpas alle steder for tiden. Fra verdensmestrene på Noma og Geranium til de mindre restauranter og helt ud i de helt almindelige små hjem. Og således også til mit lille køkken, hvor jeg den anden dag konstruerede nogle skønne sandwich med stor inspiration fra denne bølge og med udelukkende nordiske råvarer (lige med undtagelse af en smule citronsaft).

Jeg havde egentlig tænkt mig at stege mit kyllingebryst og servere en puré af blomkål og spinat sammen med en salat af gulerødder rå løg. Men mine gulerødder var blevet dårlige, og så blev det for kedeligt bare med kylling og puré. I stedet så jeg mig om i køkkenet og fik øje på mit halvtørre rugbrød – og pludselig fik jeg ideen til at lave en sandwich med ristede rugbrødsskiver og med en videreudvikling af den puré, jeg ville have lavet, som sandwichcreme i stedet.

Resultatet blev virkelig lækkert, og især cremen var skøn. Jeg ristede først nogle nødder, som blev groft hakket i foodprocessoren, inden der kogte blomkål kom i sammen med dampet babyspinat. Smagt til med sennep og citronsaft (hov, her brød jeg vist det nordiske dogme) blev det en interessant sandwichcreme med et sært stærkt sennepstwist.

IMG_3353.jpg

De ristede nødder giver en dejlig knasende tekstur til sandwichcremen, som også bliver lidt krads af senneppen.

Creme af blomkål, spinat og nødder

En håndfuld hasselnødder
Evt. lidt nøddeolie
½ blomkål
2-3 små kartofler
Spinat eller babyspinat – skyllet og renset godt
Koldpresset rapsolie
1 spk. smør
1 spk. grov sennep sennep
1 tsk. citronsaft
Salt og peber

1. Rist nødderne i lidt olie et par minutter, indtil de tager lidt farve (du kan også riste dem i ovnen).

2. Kom de ristede nødder op i en foodprocessor og hak dem groft.

3. Kog blomkålsbuketter og kartoflerne (skåret i mindre stykker) indtil de er møre.

4. Tilsat spinat til gryden med blokål og kartofler og lad spinaten falde sammen af varmen.

5. Kom spinat, blomkål og kartofler op til nødderne i foodprocessoren – evt. med en lille smule af kogevandet. Purer det hele til en grov pure med små nøddestykker i.

6. Tilsæt smør og olie, og kør lidt mere på foodprocessoren, så det hele bliver blandet og smørret smelter.

7. Smag pureen til med sennep, salt, peber og citronsaft. Den skal være lidt krads af sennep og let syrlig fra citronen  – men endelig ikke for meget.

IMG_3361.jpg

Det sprøde ristede rugbrød og den let kradse sandwichcreme med blomkål, spinat og sennep går rigtigt godt i spænd med kyllingebrystet.

Sandwich til to personer

4 skiver rugbrød
Olie til ristning af brødet
2 kyllingebrystfileter
2-3 buketter blomkål
1 rødløg (et syltet løg kunne også være meget lækkert)
2 håndfulde babyspinatblade (eller anden salat)
Koldpresset rapsolie

1. Varm olie op på en pande, og ristrugbrødsskiverne ved middel varme, indtil de er sprøde og har suget lidt olie. Gerne så de stadig er lidt svampede i midten.

2. Steg kyllingebrysterne på en pande, indtil de er gennemstegte – men uden de bliver alt for tørre.

3. Smør en skive ristet rugbrød med en god klat af sandwichcremen (se ovenfor)

4. Læg et kyllingebryst oven på. Du kan også skære det i skiver, hvis du synes.

IMG_3355.jpg

Skær blomkålsbuketterne i tynde skiver.

5. Skær blomkålsbuketterne og rødløget i tynde skiver og læg dem oven på kyllingebrystet sammen med et par spinatblade.

6. Dryp sandwichen med ca. en teskefuld koldpresset rapsolie (du kan også bruge olivenolie, hvis du vil være mindre nordisk-dogmatisk og ikke lige har rapsolie ved hånden).

7. Læg en skive ristet rugbrød oven på sandwichen som låg og server med lidt spinatblade ved siden af – og evt. lidt mere af sandwichcremen.

Velbekomme

Kategorier