Simremad

Vegetarisk bolognese – kan endda let være vegansk

Vegetarisk bolognese - Mikkel Bækgaards Madblog

Kan man lave vegetarisk bolognese? Altså pasta med kødsovs uden kød? Det kan du naturligvis ikke, for så er det jo ikke en kød-sovs. Men du kan lave en vegetarisk bolognese, tilmed en vegansk udgave, der smager stort set ligesom en bolognese med kød i. Svampe, valnødder, tomater, tofu, hasselnødder og sojasauce sørger for masser af umamismag, der minder rigtigt meget om kød.

Hjemme hos mig har vi på det sidste skåret rigtigt meget ned for vores kødforbrug. Vi er ikke blevet vegetarer eller frelste eller noget, men vi vil gerne give vores lille bidrag til at forhindre for mange klimaforandringer. Og her giver det da i det mindste lidt  at spise markant mindre kød. Det går sådan set rigtigt godt, og jeg hygger mig meget i køkkenet med at finde ud af at få vegetatiske retter til at smage ligeså intenst og tilfredsstillende, som kødretter gør – for ja, jeg elsker smagen af kød og bliver nok næppe heltidsvegetar.

Sidste skud på stammen af vegetarsike retter var denne vegetariske udgave af den helt klassiske spaghetti bolognese – en ret, jeg i kødudgaven har lavet virkelig mange gange i mit liv. Det viste sig, at man kan lave en vegetarisk bolognese, der smager stort set ligesom originialen ved at erstatte det hakkede oksekød med en blanding af svampe, tofu og valnødder, der sammen skaber en konsistens og en smag, der minder rigtigt meget om kød – især hvis man også tilsætter en god sjat sojasauce.

Faktisk smager retten så godt og kødagtigt, at jeg faktisk helt glemte at den var vegetarisk, da jeg spiste en rest af den til frokost.

Læs resten

Kyllingesuppe fra bunden med tomat, grøntsager og fx pulled pork

Kyllingesuppe fra bunden med tomat, grøntsager og pulled pork

Har du et eller flere kyllingskrog liggende, så kog suppe på dem og lav denne varmende og uhyre velsmagende kyllingesuppe. Brug også resterne kyllingekødet i suppen – eller gør som jeg gjorde det: Brug noget pulled pork fra fryseren til at give det hele lidt røgsmag.

For nylig havde jeg mine forældre på besøg, hvor jeg flottede mig og købte hele to økologiske kyllinger, som jeg skar i stykker og serverede sammen med nogle kikærter på sådan en lidt marokkansk måde. Men når jeg køber hele kyllinger er der jo altid et skrog tilbage, og da jeg hader at smide ud (især når der er tale om hundedyre øko-kyllinger), koger jeg ofte bouillon på skroget, som kan bruges i alt fra suppe til risotto.

Nu havde jeg jo så hele to skrog, så der var lagt op til fest i køkkenet. Og da jeg arbejder hjemmefra, er det jo heldigvis nemt at sætte en gryde fond over om morgenen, der bare står og hygger sig nogle timer til en perfekt suppe. Kyllingebouillonen tilsætte jeg senere en masse af de grøntsager, jeg lige havde, et par dåser flåede tomater og til sidst noget kød i form af noget pulled pork fra i sommer, som jeg havde i fryseren. Det gav suppen den skønneste let røgede smag.

Jovist, det tager tid at lave sådan en gang suppe, men den er virkelig arbejdet værd. Og orker du ikke koge bouillonen selv, så er en færdiglavet hønsebouillon bestemt også fin at bruge. Læs resten

Chili con carne – den bedste opskrift med to typer kød og chokolade

Har du tid, så bruge hele stykker kød i tern i stedet for hakket oksekød til din chili con carne – og gerne flere slags. Det smager meget bedre og er sjovere at spise. Her er opskriften på min perfekte chili con carne.

Jeg elsker en god portion varmende chili con carne, og det er jeg sikker på, at du også gør. Der er bare noget over sådan en skål med kød, chili og masser af smag.

Der er mange måder at lave chili con carne på, og rigtigt mange har deres egen opskrift på den mexicanske klassiker. De fleste bruger hakket oksekød i retten, fordi det er nemt at have med at gøre. Men hvis du virkelig vil have smag – og gøre som de fleste i Mexico – så brug kødstykker i tern, og meget gerne flere forskellige slag kød. Det giver en helt anden struktur og dybde til smagen, når kødet står og simrer i timevis, indtil det bliver helt trevlet.

Det er altså perfekt comfort food eller gæstemad, når det hele skal være lidt uformelt. Læs resten

Langtidsgrillet lammebov med granskud og skovsyre

Grillet lammebov med granskud og skovsyre - Mikkels Madblog

En langtidsgrillet lammebov eller lammekølle får et godt skud syrligt forår og tidlig med friske granskud og skovsyre samlet direkte fra skoven. Nemt og lækkert twist.

Jeg har købt mig et hus oppe i Mårum i Nordsjælland, sådan lige i kanten af Gribskov. Det er dejligt på mange måder. Der er masser af natur og ro, og så er der masser af lækre, vilde urter at samle – både på min egen grund og i skoven, som grunden faktisk strækker sig ind i.

Og når man er nybagt husejer skal der også en god grill til, og der har jeg netop investeret i en Weber Q3200 gasgrill, som jeg allerede har haft godt brug af – også selvom jeg slet ikke er flyttet rigtigt ind deroppe endnu.

En af de sjovere ting, jeg har lavet, var en lammebov, som jeg købte i Irma, der blev fyldt med friske granskud (de smager sådan dejlig syrligt i det) og masser af skovsyre, som jeg samlede sammen med min datter i skoven.

Læs resten

Braiseret svinebryst med belugalinser, lakrids og rødbedesalat

Svinebryst med belugalinser, lakrids og og rødbedesalat

I denne skønne simreret bliver svinebryst, linser og grøntsager braiseret sammen i én gryde, indtil det hele smager godt. Så bliver det næsten ikke nemmere. Og med en grov rødbedesalat til med honning og peberrod til er der lagt op til et fyrsteligt måltid.

Hvad er bedre end en ret, hvor det hele bliver lavet i én gryde? Ikke meget. I den her ret bliver stykker af svinebryst braiseret oven på belugalinser, grøn peber, spinat, ramsløg og hvad du ellers kan finde på at komme i. Det hele får smag fra øl, æblemost og en smule karry og laktidspulver, der løfter retten det sidste stykke. Det er altså god mad i de kolde måneder og super til gæster, fordi det hele bare passer sig selv. Læs resten

Paprikagryde med svinehjerter, rødbede, karl johan og lynstegt kål

Paprikagryde med svinehjerter, rødbeder og kål

Denne varmende og velsmagende paprikagryde er en herlig vinterservering med svinehjerter, svampe og dybde i smagen. Er du bange for svinehjerter, kan du erstatte dem med gullashkød i tern – men det er der nu ingen grund til.

Hjerter er en vidunderlig velsmagende og billig spise. Jeg laver ofte lynstegte kalvehjerter, som stort set ingenting koster, og det samme gælder svinehjerter, som om muligt er endnu billigere. De er også ganske velsmagende – bare tænk på klassikeren hjerter i flødesovs – og de rummer masser af smag og bliver ganske møre, hvis bare de får nok.

Denne ret er en slags svinehjerte-udgave af en klassisk paprikagryde tilsat rødbeder og lidt tørrede karl-johan-svampe og med brug af hjerterne i stedet for okse- eller svinekød. Jeg er ret sikker på, at du også uden problemer kan lave denne her lækre ret med oksekød i tern i stedet eller evt. med kalvehjerter. Læs resten

Svinebryst braiseret med æblemost, bacon og fennikel

Svinebryst braiseret i æblemost med fennikel og æbler - Mikkel Bækgaards Madblog.jpg

Måske ikke verdens kønneste ret, men virkelig et velsmagende møde med svinets fedme, syrlighed og sødme fra æbler og æblemost samt lakridsnoter fra fennikel og en lakridsstang.

Jeg elsker æbler. Æbler er måske min yndlingsingrediens sammen med bacon, løg og gode krydderurter. Og æblemost er overraskende godt at braisere i. Det har jeg tidligere leget med i en anden ret, hvor oksetern blev braiseret med æblemost med godt resultat.

Og nu er turen kommet til at braisere et stykke svinebryst med bacon, æbler, æblemost, enebær og sågar lidt kartofler. Ja, det er sådan en dejlig alting-i-én-gryde-ret, og det skal man aldrig kimse af. Så slipper ingen af de gode smagsnoter væk, og du skal ikke vaske så mange gryder på bagefter. Læs resten

Skipperlabskovs med sprængt oksebryst

Skipperlabskovs med sprængt oksebryst - Mikkel Bækgaards Madblog-2.jpg

Skipperlabskovs er dejlig simre-comfortfood. I denne udgave bliver labskovsens lavet med sprængt oksebryst, som sikrer fasthed og dybde i smagen. Det tager tid at sprænge kød, men betaler sig også – og du kan sagtens lave retten med bov eller bryst, der ikke er sprængt.

Nogle gange tager det en uge at lave mad. Det gjorde det fx, da jeg lavede denne skipperlabskovs med sprængt oksebryst. Her tog jeg et kæmpestort stykke bryst fra naturkvæg op af fryseren, som først tøede op et par dage, hvorefter det lå i salt-sukker-lage weekenden over, inden kødet blev kogt godt sammen med kartofler til en dejlig skipperlabskovs.

Men bare rolig – har du ikke en uge til rådighed, så kan du sagtens lave den ret på et par timer – eller over bare et par dage, hvis kødet er tøet op, og du bare vil salte det i sprænge-lage. Læs resten

Krondyrgryde med sellerimos, svampe og palmekål

Krondyrgryde - Mikkel Bækgaards Madblog.jpg

Vinter og efterår er tid for vildt – og kondyret er noget af det bedste vildt, du kan få. I denne opskrift får et stykke klump fra krondyr en tre kvarts tid med mørkt øl, og sød musik opstår.

Jeg var for nylig på en pressetur langt ude i vestjylland. Det skulle handle om de stolte, flotte og lækre krondyr, som vi er så heldige at have i vores danske natur. Krondyret er nemlig det største landlevende pattedyr, vi har i Danmark, og det har det så godt i vores natur, at man bliver nødt til at skyde en del af dem hvert år – ellers bliver bestanden for stor til, hvad naturen kan håndtere.

Det meste af krondyrkødet, som bliver skudt på statens arealer, bliver solgt på vildtauktion til professionelle vildtforvaltere. Men én gang året sælger Naturstyrelsen også krondyrkød til almindelige borgere ude midt i skoven ved Vejers Strand vest for Varde. Og her var jeg så heldig at være ude, hvor jeg købte lidt krondyrkød med hjem til gode priser – blandt end såkaldt klump, som jeg for nylig lavede en lækker gryderet af, hvor kødet blev skåret i tern og simrede en trekvarters tid med mørkt øl og lidt grøntsager. Læs resten

Langtidstilberedt gedekølle – magert alternativ til lammekølle

Langtidstilberedt gedekølle - Mikkel Bækgaards Madblog-6.jpg

Gedekød er en ret overset delikatesse i Danmark – og det er egentlig ret ærgerligt, for gedekød smager godt, er mørt og langt fra så fedt som lam. Fordi kødet er magert, bliver det let tørt, men langtidsstegning sikrer mørt og saftigt kød. Det oplevede jeg fx, da jeg lavede en kæmpestor gedekølle i ovnen, som fik 8 timer ved lav varme og bliv super lækker og saftig.

Jeg er sommerhus med familien lige nu på midtsjælland. Det gode ved ferie er – udover afslapning, hygge med børnene og alt det der – at jeg har god tid til at lave mad og hygge mig med det. Og derfor har jeg også tid til at kaste mig ud i projekter med mad, der skal stå i ovnen en hel dag.

Det gælder for eksempel denne gedeløkke, som jeg lavede i går, hvor min forældre og svigerfortældre var forbi. Den fik hele 8 timer i ovnen og blev dejlig mør, ikke tør og ganske saftig.

Og med lidt kartofler og en salat til var det rigtig sommermad, der egentlig var helt enkel, og alligevel bragte stor glæde rundt om bordet på terrassen. Læs resten

Kategorier