Simremad

Langtidsstegt svineskank med sprød svær og braiserede gulerødder, spidskål og fennikel

Langtidsstegt svineskank med sprød svær og braiserede gulerødder, spidskål og fennikel - Mikkels Madblog

Jeg elsker svineskank. Du ved, sådan et rigtigt stykke langtidsbraiseret stykke lækkerhed, hvor sværen er sprød og kødet falder af benet i trevler efter fire timer i ovnen. Det er noget af det ultimative comfort food, og det er faktisk ikke ret svært at lave. Det eneste, det rigtigt kræver, er tid til at stå at hygge sig i ovnen. Derfor er det sådan en rigtig søndagsret, hvor du sætter maden over midt eftermiddag, og så er der mumse-mumset kød, når du kommer til aften.

Sådan en skanke-fætter lavede jeg her i dag, hvor jeg satte skanken over ved totiden efter en tur i svømmehallen med børnene. En tre kvarter inden spisestid gav jeg mig så til at lave tilbehøret, som i dag bestod af lynsyltet fennikel samt fennikel, gulerødder og spidskål, som jeg braiserede i en smule af skyen fra kødet – og så selvfølgelig en god sovs lavet på skyen fra skanken.

Damn, det var godt. Læs resten

Svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind

Svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind - Mikkel Bækgaards Madblog

Denne svampesuppe (eller svanpeconsommé, som det faktisk hedder) serverede jeg nytårsaften som en af forretterne. Det er min udgave af en ganske formidabel svampeconsommé, som jeg fik på Claus Meyers nye restaurant Almanak i The Standard her tidligere på året.

Suppen smager intenst af svampe – og især karl johan, som suppen trækker med – samtidig med at den ikke-purerede konsistens sikrer elegance til udtrykket. Den fik i min udgave selskab af ristede svampe (karljohan og kejserhatte), ristet kyllingeskind, der sikrede sprødhed, samt en confiteret æggeblomme. Æggeblommen havde opnået en virkelig god cremet konsistens efter en time i olie ved 65 grader, men en anden gang tror jeg, at jeg serverer en pocheret æggeblomme i stedet, som er mindre fast i det, og derfor kan flyde ud i suppen, når den bliver brudt. Æggeblommen giver nemlig en god, fed smag, der klæder suppen rigtig godt.

Suppen er egentlig ikke svær at lave, men kræver noget tid til at stå og simre og trække. Så det er en god ide, at starte dagen forinden, hvis du vil undgå stress og samtidig sikre en suppe med en dyb smag af svampe,

Læs resten

Perlehøne med braiserede belugalinser i römertopf

IMG_7650.jpg

I sidste uge var jeg en tur nede i torvehallerne på Israels Plads, hvor jeg besøgte den skønne franske fjerkræstand Ma Poule. Her sælger de franske kyllinger i alle mulige spændende udgaver, og det føles som at være på marked i Paris (hvilket jeg næsten lige har været), når man ser disse pragtfulde fugle ligge der i montren – nogle endda med fødder og hoveder og det hele. Se, det er mad, man kan se, hvad er.

Jeg købte en perlehøne dernede, og da jeg kom hjem, valgte jeg en utranem måde at tilberede fuglen på: At lægge en masse grønsager (fennikel, løg, oliven, soltørrede tomater) og sorte belugalinser nederst i en römertopf med perlehønen ovenpå, hvorefter det hele kom ind i ovnen og passede sig selv i halvanden time. Så bliver madlavning da ikke meget nemmere.

Resultatet blev virkelig velsmagende med en mør og saftig perlehøne og intenst smagende linser og grønsager, der havde fået dejlig megen smag fra hønen ovenpå. Der var noget nærmest fransk landkøkken over denne ret, som jeg virkelig godt gad nyde i halvkold efterårsdag i et fransk hus i Provence. Læs resten

Masterchef-casting: Når man skal blære sig med enkle ingredienser

IMG_7175.jpg

For et par uger siden var jeg til casting på tv-programmet Masterchef, der snart sender endnu en omgang – og denne gang med ukendte amatørkokke i hovedrollerne. Til castingen lød en af opgaverne:

Hvad vil du lave med følgende ingredienser hvis du virkeligt skulle imponere?

  • en hel kylling
  • citron
  • gulerod
  • knoldselleri
  • kartofler
  • rødbede
  • smør
  • timian
  • hvidløg
  • persille

Læs resten

Én kylling – fire måltider

IMG_7103.jpg

Økologiske kyllinger er skrækkeligt dyre. For nylig købte jeg en kylling i Irma til den nette sum af 140 kroner, og når man langer så mange penge over disken, så skal man også have mad for dem – og det kan man heldigvis sagtens få, hvis man tænker sig om, og bruger alle dele af kyllingen. Og så bliver de 140 kroner ikke så dyrt, når man som her, faktisk kan få fire måltider mad ud af den. Læs resten

Svinehjerter med portabello-svampe, braiseret fennikel og sprødstegt selleri

IMG_6393.JPG

I søndags var det tid til simremad og velsmag i køkkenet. Jeg havde købt et par svinehjerter hos min slagter, som kogt en times tid i vin og urter blev møre og lækre – og sammen med portobellosvampe, sprødstegte medaljoner af selleri og braiseret fennikel var det en fyrstelig vinterret, der både kunne være en aften i familien  eller en flok gæster værdig. Læs resten

Boghvedepandekage med svinekæber, græskarpuré og bagte sherrytomater – hertil grønkålsalat med æbler og porrer

IMG_6188.JPG

Klassiske franske pandekager af boghvede og indkogt glace monteret med smør møder det nordiske i form af grønkål og svinekæber – og så lige med et snert af asiatisk inspiration med trevlet kød. Sådan kan man vist bedst beskrive dette skønne efterårsmåltid, jeg fik kreeret her på novembers første søndag, som i følge den protestantiske kalender faktisk er Allehelgens dag (modsat den katolske, hvor det er 1. november) – så hvad er mere oplagt end græskar sammen med simremad i form af svinekæber?

Ideen er at smøre en pandekage med græskarpuré og rulle den sammen med små stykker svinekæber vendt i dets egen kraftigt indkogte kogesaft – og så servere med en salat af grønkål og æbler vendt i en syrlig citrondressing som modspil til det søde og tunge i selve pandekagerne. Dertil kommer nogle skønne langtidsbagte sherrytomater, der bidrager med både syre og sødme til helheden. Læs resten

Oksetern braiseret i fennikel og æblemost

IMG_5044.JPG

Den her ret er en af den slags retter, der egentlig opstod ved et tilfælde – og hvor tilfælde og begrænsninger ofte sætter gang i ens kreativitet. Jeg havde købt en pakke med oksetern i Irma og tænkte, at dem ville jeg smide i wokken sammen med noget rød karry og et par grønsager. Det skulle være hurtigt og nemt.

Men da jeg kom og så på pakken med kød, opdagede jeg, at det var sådan noget gullaschkød, der skal simre i halvanden time, før det bliver mørt – og altså bestemt ikke noget, man lige lynsteger i en wok. Så tænkte jeg, at jeg da så kunne lave en gang gullasch. Noget med tomatpure, paprika, løg, gulerødder og sådan noget.

Men ak. Det viste sig også, at der ikke var andet end to meget, meget små løg på størrelse med hvidløgsfed og to meget små gulerødder tilbage. Ikke noget, der kunne skabe bunden for en gullasch. Den eneste fremtrædende grønsag, jeg havde var en fennikelknold.

Så pludelig var det nødvendigt til at improvisere …

Resultatet blev, at jeg valgte at braisere kødet i noget af den æblemost, jeg også havde købt i Irma, sammen med fennikel og de par små løg og gulerødder, jeg trods alt havde. Og jeg må indrømme, at resultatet faktisk blev vældig vellykket. Det var egentlig ret nemt, og det eneste, der rigtig kræves er tid, da kødet skal have mellem en time og halvanden. Men kommer man godt i gang, lige når man kommer hjem fra arbejde, er det til at overskue på en hverdag. Og så kan man jo hygge sig med familien, mens retten passer sig selv i gryden.

IMG_5030.JPG

IMG_5036.JPG

Ingredienser – til 2-3 personer

400 g oksekød i tern
1 hel fennikelknold – gerne med top
1 løg
2 fed hvidløg
1-2 gulerødder
3 dl æblemost
1/3 spidskål
Olie til stegning

1. Skær løg, gulerødder og fennikel i grove skiver. Gem noget af fennikeltoppen til pynt. Hak hvidløget fint.

2. Varm olien op i en tykbundet gryde og tilsæt kød og hvidløg. Brun kødet godt af.

3. Tilsæt gulerødder, løg og fennikel og svits det let, inden du hælder æblemost over.

4. Skru ned på svag varme, når mosten koger, og lad retten braisere i mindst en time til kødet er mørt.

5. Skær spidskålen i grove stykker.

6. Når kødet er mørt og væsken næsten kogt helt ind tilsætter du spidskålen og koger den med et par minutter. Kålen skal stadig have bid.

7. Smag til med salt og peber.

8. Server med kogte kartofler eller kartoffelmos og drys med finthakket fennikeltop.

Velbekomme!

IMG_5032.JPG

IMG_5042.JPG

IMG_5051.JPG

Kategorier