Forretter

Rødbedetatar – evt. med røgede rødbeder

Rødbedetatar - Mikkels Madblog

Vil du have fuld smæk på smagen, men ingen kød? Så prøv at lave rødbedetatar. Og skal der ekstra gang i smagen, så giv rødbederne en smule røg. Så har du en forret, der er nytårsaften værdig.

Jeg elsker tatar – også med oksekød. Men da jeg til nytår her for nylig havde en veganer blandt gæsterne ville jeg prøve at lave en vegansk tatar, som hun kunne spise. Og da jeg samtidig elsker rødbeder og den intens, jordagtige smig, de har, så valgte jeg at lave en rødbedetatar , som tilmed fik et skud røgsmag for at løfte det hele. Røg og rødbeder har det nemlig rigtigt godt sammen.

Jeg serverede rødbedetataren med en æggeblomme, som veganeren selvfølgelig måtte undvære. Desværre har jeg ikke fundet et godt vegansk alternativ til æggeblommer – endnu. Læs resten

Butterdejsreder med blåskimmelcreme, and og grønkål

Butterdejsreder med blåskimmelcreme, confiteret and og grønkål - foto Signe Bay

Foto: Signe Bay

ANNONCE / Savner du en lille fræk servering på julefrokostbordet eller bare en god anledning til at få brugt rester af anden fra juleaften eller mortensaften, så lav disse butterdejsreder med blåskimmelcreme, and og grønkål.

Denne lille servering vil passe perfekt på julefrokostbordet, ligesom du kan servere den med rester af anden fra juleaften eller mortensaften i stedet for at bruge confiteret and. Den lille hapser kan vel nærmest betragtes som en fræk udgave af den klassiske grønkålsalat, hvor den skarpe blåskimmelcreme går dejligt i spænd med sprøde elementer fra butterdej, grønkål og ristede valnødder, samtidig med at det hele får sødme fra tranebær og honning.

Opskriften er blevet til til et magasin for kampagnen Ost&Ko. Mejeriforeningen sætter nemlig i disse år fokus på danske oste med netop den kampagne. I forbindelse med festivalen Cheese Copenhagen har kampagnen netop udsendt et inspirationsmagasin med info om gode danske oste og en række opskrifter på retter med ost. Hertil har jeg og en række andre madskribenter og madbloggere leveret opskrifter, som den mega dygtige fotograf Signe Bay har lavet fotos af. Læs resten

Cremet muslingesuppe med majs og løvstikke

Uhyre velsmagende og raffineret suppe med dyb smag af muslinger og løvstikke. Dejlig cremet muslingesuppe, der er perfekt gæstemad.

En af mine absolutte favoritforretter er en cremet majssuppe med løvstikke og jomfruhummer, som Brødrene Koch fra Aarhus har en opskrift på i en af deres kogebøger. Det er en suppe, jeg med stor succes har serveret mange gange for gæster.

Her til nytåret for nylig lavede jeg så en viderudvikling af suppen, som fik en ekstra dybde og dimension ved at blive lavet med muslinger. Læs resten

Rimmet laks med is på rygeost

Rygeostis? Kan man det? Ja, det kan man – og serveret sammen med rimmet laks, dildolie og lidt tyndskåret fennikel og æbler er det en velsmagende og elegant forret.

Laks og rygeostcreme er en klassisk kombination i det nordiske køkken. Røg og laks er jo bare lækkert, som vores store forbrug af røget laks jo afslører. I den forbindelse har jeg tit tænkt på, om ikke man i stedet for en traditionel rygeostcreme i stedet kunne lave en is, altså en rygeostis, hvor cremen er frossen og kørt på ismaskine.

Det viste sig, at jeg ikke er den eneste, der har fået den ide – også min blogkollega Piskeriset har lavet rygeostis, og det var med udgangspunkt i hendes opskrift, at jeg lavede denne salte is til nytårsaften for nylig.

Isen kom til at fungere rigtigt godt og supplerede ret perfekt en rummet laks og dildolie – og sammen var det en fremragende forret.

Læs resten

Stegt jomfruhummer med sprød glaskål, vaniljesyltede citrusfrugter og skummende pæresauce

Nytår 2015 - Mikkel Bækgaards Madblog-31.jpg

Stegte, søde jomfruhummerhaler bliver her pakket ind i tynde skiver glaskål og serveret med pomelo og rød grape, der har trukket med vanilje, og en skummende pæresauce. Hertil finthakket chili og tynde, tynde skiver af fennikel og blomkål. Det er faktisk slet ikke værst.

Denne forret lavede jeg her til  nytår, hvor de søde jomfruhummerhaler sammen med sprøde grøntsager og den skummende pæresauce blev en stor succes. Saucen har anisnoter, der går godt sammen med den rå fennikel, og de vaniljesyltede citrusfrugter giver det hele et let eksotisk twist midt i vintermørket. Læs resten

Perfekte hvide asparges

Hvide asparges med rygeostcreme - Mikkel Bækgaards Madblog-3.jpg

Hvis du tilbereder hvide asparges i et sous vide kar ved 84 grader i 45 minutter, bliver de intet mindre end perfekte. Og serveret med lidt rygeostcreme, revet citronskal og god olivenolie har du en perfekt forårsforret.

Lige nu begynder aspargessæsonen for alvor. Og især de hvide asparges er en fyrstelig spise, som – tilberedt perfekt – er noget af det bedste mad, der findes. Jeg købte for eksempel her den anden dag nogle kæmpe hvide fætre i Torvehallerne, som jeg serverede til gæster som forret. Og det var en meget simpel forret, må man sige, for den bestod af de hvide asparges, en rygeostcreme, revet citronskal og en god oliveolie købt med hjem fra Italien i sidste uge. Men nam-nam, hvor var det godt.

Læs resten

Svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind

Svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind - Mikkel Bækgaards Madblog

Denne svampesuppe (eller svanpeconsommé, som det faktisk hedder) serverede jeg nytårsaften som en af forretterne. Det er min udgave af en ganske formidabel svampeconsommé, som jeg fik på Claus Meyers nye restaurant Almanak i The Standard her tidligere på året.

Suppen smager intenst af svampe – og især karl johan, som suppen trækker med – samtidig med at den ikke-purerede konsistens sikrer elegance til udtrykket. Den fik i min udgave selskab af ristede svampe (karljohan og kejserhatte), ristet kyllingeskind, der sikrede sprødhed, samt en confiteret æggeblomme. Æggeblommen havde opnået en virkelig god cremet konsistens efter en time i olie ved 65 grader, men en anden gang tror jeg, at jeg serverer en pocheret æggeblomme i stedet, som er mindre fast i det, og derfor kan flyde ud i suppen, når den bliver brudt. Æggeblommen giver nemlig en god, fed smag, der klæder suppen rigtig godt.

Suppen er egentlig ikke svær at lave, men kræver noget tid til at stå og simre og trække. Så det er en god ide, at starte dagen forinden, hvis du vil undgå stress og samtidig sikre en suppe med en dyb smag af svampe,

Læs resten

Jordskokke-panna cotta med rygeost, stenbiderrogn og hesterejer

Jordskokke-panna cotta med rygeost, stenbiderrogn og hesterejer - Mikkel Bækgaards Madblog

Panna cotta hører ikke kun dessertkøkkenet til. I denne servering skaber en cremet panna cotta lavet med jordskokker og lidt rygeost bunden for en forret, hvor der blandt andet også indgår stenbiderrogn, rugbrødsknas, små lækre hesterejer, lidt saltede agurker, og jorskokkechips. Læs resten

Cremet svampesuppe med cognac og ostebrød

Cremet svampesuppe med cognac og ostebrød

Det var ikke fordi, den var specielt køn. Men den smagte godt og havde en dejlig dyb smag af cognac og svampe. Jeg taler om den suppe, jeg lavede i går. Her havde jeg kogt en suppe med champignon, løg, lidt kartoffel og et godt skud cognac, som blev blendet, sigtet og tilsat en god sjat fløde for at sikre en cremet konsistens. Læs resten

Stenbiderrogn med kartoffelvafler

Stenbiderrogn på kartoffelvafler, foto Mikkel Bækgaard

Det tidlige forår er lig med sæson for stenbiderrogn. Disse dejlige danske røde rogn er en ægte delikatesse, som lige nå fås til en fornuftig pris, hvor de fleste kan være med. Og der er mange muligheder for at servere stenbiderrognen: Fra den helt klassiske på ristet brød eller blinis til den fantastiske kombination af rogn og kalvetartar, som Bo Bech serverer på sin restaurant Geist.

I denne udgave, som jeg giver opskriften på her, er det den ganske klassisk kombination af stenbiderrogn, fintsnittede skalotteløg og creme fraiche, der møder en sprød vaffel lavet på kartofler og løg. Ganske enkelt og dejligt velsmagende bud på stenbiderrogn næsten lige ud af landevejen.

Læs resten

Kategorier