Boghvedepandekage med svinekæber, græskarpuré og bagte sherrytomater – hertil grønkålsalat med æbler og porrer

Klassiske franske pandekager af boghvede og indkogt glace monteret med smør møder det nordiske i form af grønkål og svinekæber – og så lige med et snert af asiatisk inspiration med trevlet kød. Sådan kan man vist bedst beskrive dette skønne efterårsmåltid, jeg fik kreeret her på novembers første søndag, som i følge den protestantiske kalender faktisk er Allehelgens dag (modsat den katolske, hvor det er 1. november) – så hvad er mere oplagt end græskar sammen med simremad i form af svinekæber?

Ideen er at smøre en pandekage med græskarpuré og rulle den sammen med små stykker svinekæber vendt i dets egen kraftigt indkogte kogesaft – og så servere med en salat af grønkål og æbler vendt i en syrlig citrondressing som modspil til det søde og tunge i selve pandekagerne. Dertil kommer nogle skønne langtidsbagte sherrytomater, der bidrager med både syre og sødme til helheden.

Svinekæberne kom ind i legen, fordi min mor i går gav mig en pose med nogle frosne kæber, som tiggede om at blive brugt. Egentlig havde jeg tænkt mig at servere dem klassisk med lidt mos (fx af græskar, som jeg havde i køleskabet), men da min dejlige datter i morges fik boghvedegrød, kom jeg i tanke om de særligt franske pandekager, der netop er lavet af boghvede (som i øvrigt er en nød og ikke en kornsort). Derfor fik jeg ideen med at smøre pandekagerne med puré og komme trevlet svinekæbe-kød inden i, når de bliver rullet – og resultat blev virkelig vellykket, synes jeg.

Svinekæber (også nok til dagen efter, hvis I kun er to)

8 svinekæber
Den grønne top af en porre
2 gulerødder
1 løg
2 fed hvidløg
2-3 laurbærblade
2-3 timiankvister
3-4 stængler bredbladet persille
Salt og peber
2 øl, gerne en mørk variant
3 dl vand
Olie til stegning

1. Fjern sener og hinder på svinekæberne og krydr dem godt med salt og peber.

2. Varm olien op en stegegryde og brun svinekæberne ved høj varme på begge sider.

3. Rens grønsagerne og skær dem i grove stykker. Du behøves ikke skrælle gulerødderne eller fjerne skrællen på løg og hvidløg.

4. Tilsæt grønsagerne til kødet i stegegryden og svits et par minutter. Hæld øl og vand på, og tilsæt ligeledes timiankviste, persille og laurbærblade.

5. Når det hele koger, skruer du ned på laveste blus. Lad svinekæberne koge i ca. halvanden time, til de er helt møre og nærmest falder fra hinanden.

6. Tag kødet op af gryden og flå det fra hinanden med to gafler, så du har nogle trevlede små stykker kød. Gem væsken i gryden til glace.

Glace

Kogevæsken fra svinekæberne
1 spk smør

1. Si kogevæsken ned i en gryde, så du undgår grønsager og urter og kun har den rene væske tilbage.

2. Kog væsken ind, indtil der kun er ca. en deciliter tilbage og den smager kraftigt og intenst.  Smag evt. til med lidt salt.

3. Tag den indkogte glace af varmen og pisk lidt i den, så de får temperaturen yderligere ned.

4. Pisk herefter små stykkerkoldt  smør i den varme glace, så den bliver helt glat og skinnende. Herefter må du ikke opvarme glacen igen, da den i så fald vil skille.

5. Tag lidt af glacen fra i en kop, som du kan bruge til at hælde over de færdige pandekager ved servering. Put de trevlede svinekæbe-stykker ned i resten af glacen.

Langtidsbagte sherrytomater

8 sherrytomater
1 spk olivenolie
2 fed hvidløg
Salt

1. Prik sherrytomaterne med en kødnål, så der kommer et lille hul i skallen. Det sørger for, at dampen kan slippe ud, når tomaterne bliver bagt, og så brister de ikke så let.

2. Put tomaterne i et fad sammen med de to fed hvidløg (kom dem bare i hele med skræl). Drys med salt og olivenolie.

3. Bag tomaterne ved knap 100 grader i en ovn et par timer, til de er søde og møre og har fået en let hvidløgssmag.

Boghvedepandekager

1 æg
1 dl hvedemel
2 dl boghvedemel
2-3 dl mælk
Salt
Smør

1. Hæld mel og salt op i en skål og bland det hele lidt sammen.

2. Slå ægget ud i melet og pisk, så du får en tyk klump.

3. Begynd herefter at piske mælken i lidt ad gangen, indtil dejen har den rette konsistens.

4. Stil dejen på køl en halv times tid.

5. Varm en pande op til høj varme og smelt lidt smør på den. Hæld dej ud i et tyndt lag på panden og bag et minuts tid. Vend pandekagen og bag videre i yderligere et minuts tid.

6. Fortsæt med at bage flere pandekager.

Græskarpuré

1/4 butternut-græskar i tern (eller hokaido)
1/3 porre i skiver
1 bagt fed hvidløg (fra de langtidsbagte sherrytomater)
1 spk smør
1 spk æbleeddike eller anden lys eddike
Salt og peber

1. Kog græskartern og porreskiver i vand i ca. 2o minutter.

2. Fisk græskartern og porre op og kom det i en blender sammen med smør, salt og et af de fed hvidløg, der er blevet bagt sammen sherrytomaterne (pres hvidløget ud af skallen).

3. Smag den blendede græskarpuré til med lidt æbleeddike og evt. mere salt.

Grønkålsalat med æbler og romanesco

Finthakket grønkål
1 æble skåret i tern
Fintsnittet porre
½ håndfuld mandler
4 romansecobuketter (grøn blomkål)
1 tsk nøddeolie
Salt
½ citron, saften
1 tsk sukker
1 tsk flydende honning
2 spk olivenolie

1. Bland finthakket grønkål med tynde skiver porre og æbletern.

2. Skær romanescobuketterne ud i mindre stykker.

3. Hak mandlerne groft og rist dem i et par minutter i nøddeolien og lidt salt på en pande, indtil mandlerne bliver  let gyldne. Tag dem af og lad dem køle af på lidt fedtsugende papir.

4. Bland citronsaft, sukker, honning og olivenolie i en shaker og ryst det rigtigt godt sammen,

5. Bland det hele i skål til en sprød salat med en sur-sød dressing.

Servering

1. Smør en pandekage med græskarpuré og kom godt med svinekæbetrevler i glace på.

2. Rul pandekagen sammen og skær den i to halvdele. Læg de store pandekage på en tallerken, så den ene del ligger lidt over den anden.

3. Læg en klat græskarmos på tallerkenen og tvær den lidt ud med en ske. Kom fire bagte sherrytomater oven på puréen.

4. Drys lidt fintsnittet porre og lidt hakket persille ud over pandekage og tomater.

5. Hæld lidt af den indkogte glace over pandekagerne og ud over tallerkenen.

6. Læg salaten ved siden af pandekagerne.

Server med en god kraftig rødvin, uden den dog er amarone-kraftig.

Velbekomme!