Skindstegt kulmule serveret med brandade med røget ål

For nogle år siden fik jeg en svensk kogebog i fødselsdagsgave, forfattet af krimidronningen Camilla Läkberg og eller anden svensk kok. På trods af min skepsis over en krimiforfatters forsøg på at lave en kogebog, må jeg indrømme, at det faktisk er en ret fin bog, fuld af svensk sommerstemning og dejlige klassiske retter med et udpræget svensk twist.

En af opskrifterne i denne bog er ovnbagt torsk med en brandade til lavet på røget ål, i stedet for på klipfisk. Dette er et virkeligt godt tilbehør, som får en ellers ret almindelig kartoffelmos til at løfte sig helt vildt og blive et ganske suverænt tilbehør til fisk (og til de uindviede kan jeg fortælle, at brandade er røget eller tørret fisk blendet med kogte kartofler til en skøn mos med røgede toner – og med rødder i både det provencalske og det portugisiske køkken).

Den anden dag lavede jeg så min egen videreudvikling af dette tilbehør. Jeg havde en flaske Chablis Premier Cru, som jeg fik svinebilligt i Frankrig i foråret, og som jeg skulle sætte noget mad til (ja, nogen gange sætter man mad til vin og ikke omvendt). Derfor var jeg gået til fiskehandleren for at finde noget fisk til at matche denne tørre, let mineralske hvidvin, som samtidig har en en del fylde. Egentlig havde jeg planlagt at købe noget torsk, men fiskemanden fik mig overtalt til kulmule, som både er billigere – og i hans øjne – en mere velsmagende fisk. Og da der samtidig lå nogle skønne stykker nyrøget ål på disken, besluttede jeg mig hurtigt for at lave en fortolkning af Läkbergs vidunderlige brandade.

Resultatet var virkelig godt. Kulmulefileterne med skind blev pandestegt, serveret oven på min fortolkning af brandaden (som blev lavet uden fløde, men med masser af citronskal) garneret med et par smørdampede gulerødder og nogle buketter smørdampede romanesco (grøn blomkål). Her stod de sprødmøre romanescobuketter med nogle nøddeagtige toner især godt til resten – mens gulerødderne nok var en tand for sødlige til det andet på tallerkenen.

Og vinen? Den stod perfekt til denne ret, og var et eksempel på, hvad der sker, når vin og mad mødes i skøn harmoni – og noget bedre end vinen gjorde sig til de par østers, vi fik til forret. Her var vinen trods alt ikke mineralsk nok. Østers har det altså bare bedre med champagne.

Sådan gør du – til 2 personer

Fisken

300-400 g kulmulefilet med skind (du kan også bruge torsk eller lignende fisk)
1 liter vand
1 dl salt
1 usprøjtet citron
1 spsk sukker
Olie og smør til stegning

1. Kog vand op med al saltet, revet skal fra citronen og sukkeret. Lad saltlagen køle helt af.

2. Skær fisken i fire stykker og put dem op i den afkølede saltlage. Lad det trække en kvarters tid, før du tager fiskestykkerne op igen og tørrer dem lidt med et rent viskestykke.

3. Varm olie op på en pande og læg fiskestykkerne på panden med skindsiden nedad. Pres gerne stykkerne lidt, så hele skindsiden bliver stegt og ikke kun kanterne (fisk har en tendens til at bøge lidt opad inde mod midten). Steg i 6-7 minutter, indtil fisken næsten er stegt hele vejen igennem (det kan se, hvad at kødet bliver hvidt i stedet for let gennemsigtigt).

4. Vend fisken og steg et minuts tid på den anden side.

5. Kom en stor klar smør på panden, når fisken er næsten færdig og lad det brune godt. Hæld noget af det smeltede smør over fisken ved servering.

Brandade

1/2 kg kartofler
3 fed hvidløg
10 cm røget ål (sådan cirka)
2 finthakkede skalotteløg
1 bundt dild
50 g smør (gerne mere, hvis du synes)
Salt og peber

1. Kog kartoflerne sammen med de hele hvidløgsfed, til kartoflerne er møre og let kan moses med en gaffel.

2. Kom kartofler, ål, det meste af dilden, finthakkede løg og smørret i en foodprocessor (eller brug en stavblender), til du har en grov mos. Det gør ikke noget, at der stadig er små stykker ål heri.

3. Smag til med salt og peber og eventuelt mere smør, hvis du synes.

Smørdampede gulerødder og romanesco

8 buketter fra et romanescokål (grøn blomkål)
4 små gulerødder
50 g smør
2 spsk vand

1. Kom vand og smør op i en lille gryde. Tænd for varmen. Når smørret er smeltet og vandet koger kommer du gulerødderne op i gryden og læk låg på. Damp ved svag varme.

2. Efter ca. fem minutter kommer du de små romansco-buketter op i gryden. Damp vider et par minutter, til gulerødder og romanesco er lidt mør, men også har lidt sprødhed tilbage.

Servering

1. Tag en god klar brandade og smør ud på en tallerken. Kom to stykker fisk oven på – gerne med det ene stykke langt lidt op af det andet.

2. Læg gulerødder og romansco-buketter oven på og hæld en spiseskefuld af det smeltede stegesmør fra fisken over.

3. Pynt med dild og evt. med dildskærme.

4. Server retten med en god, halvtør hvidvin med godt med fylde.

Velbekomme!