Mad og Wien

For mig er maden ekstremt vigtig, når jeg rejser. Faktisk noget af det vigtigste. Jeg vil gerne afprøve, hvad de lokale har at byde på, og jeg vil gerne udfordres og afprøve ting, jeg virkelig aldrig har prøvet før. Og dette lykkedes med stor succes i Wien,

Her fik vi både smagt små lokale specialiteter med rødder dybt i det centraleuropæiske køkken samtidig med at vi fik afprøvet et moderne møde mellem østrigsk og italiensk. Og så fik jeg også stiftede bekendtskab med kalvelunger – og som faktisk var et rigtigt positivt møde.

Det der med schnitzler

Wien er selvfølgelig først og fremmest lig med schnitzel – altså et tyndbanket stykke kalvkød, paneret og stegt i friture. Ideen er at beholde kødet saftigt og sikre en crunchy overflade. Og man kan få schnitzler over alt i Wien. Desværre ofte i turistindpakning lavet billigt af svinekød i stedet for kalv, og hvor det hele bare virker ret gustent – og hvor kvalitetskriteriet ofte er, hvor store schnitzler, man egentlig kan servere.

Og her må jeg jo straks komme med en indrømmelse: Jeg fik ikke nogen klassisk wienerschnitzel – kun en dårlig svineudgave som en del af et grotesk kødeorgie på en lille joint i forstæderne tæt på vores ferielejlighed. Jeg overvejede det naturligvis, men helt ærlig, så tiltaler sådan en kæmpe schnitzel mig egentlig ikke. Det lyder faktisk lidt kedeligt. Så hellere stifte bekendtskab med andre mere spændende og udfordrende lokale gastronomiske fænomener.

Derimod havde jeg en anden ret interessant madoplevelser. Det var et skelsættende møde med kalvelunger og -hjerter i en stuvning sammen med knödel og  creme fraiche.

Lunger og hjerter

Vi var gået ind på et lille gasthouse og skulle have frokost – sådan et rigtigt autentisk sted med smokingklædt tjener, schnurbarts og aviser nok til alle. Her valgte jeg noget fra menuen, som lød interessant, men jeg ikke helt kunne gennemskue, hvad det egentlig var  – og tjeneren spurgte overrasket mig, om jeg godt vidste, hvad det var. Nej, det gjorde jeg ikke. Om jeg ville vide det? Ok, sagde jeg. Det var kalvehjerter og kalvelunger. Så var jeg lige ved at give op og bestille noget andet, sådan ren rygmarvsreaktion, selvom jeg egentlig elsker kalvehjerter – men aldrig har prøvet lunger.

Heldigvis hold jeg fast i min beslutning. Jeg er altid efter andre, der rent instinktivt ikke tør prøve noget nyt. Så dette måtte jeg jo selv gøre. Og det fortrød jeg ikke. Stuvningen med hakkede kalvehjerter og -lunger var virkelig fuld af smag og føltes ikke klam eller alt for indvoldsagtig. Især hjerterne gav en god kødsmag, mens lungerne var mere anonyme, men som uden tvivl bidrog til dybden i sovsen. Slet ikke ringe. Tak for det. Det udvidede min madverden en smule.

Østrig møder Italien

Østrig og Italien ligger lige op af hinanden, og på trods af dette har de udgangspunkt i to vidt forskellige madtraditioner. Østrig i det tunge centraleuropæiske med masser af kartofler, sovs og stuvninger – og det italienske siger vel egentlig sig selv. Og alligevel har det italienske stor indflydelse rundt omkring i Wien, hvor de to traditioner mødes i forskellige interessante kombinationer.

Et sådan sted var Restaurant Limes. En modernistisk, minimalistisk indrettet restaurant med fokus på ovennævte møde – og med mad til bestemt rimelige priser. Her fik jeg to skønne retter, der fint viste mødet mellem østrigsk og italiensk kogekunst, og som lukrerede fint på begge traditioner.

Forretten var bøffelmozarella med ærtepure og mynte. Mozarellaen var udsøgt – nok den bedste jeg har smagt – og gik dejligt i spænd med de purerede ærters sødme.

Men det var især hovedretten, der viste hvad et sådant møde kan føre med sig. Her fik jeg svinekæber braiseret i chianti og med polenta og trøfler pakket ind i sommerkål. Den tunge smag af trøfler sammen med polentaen stod virkelig godt til det super møre kød, og det var faktisk en af mine bedste trøffeloplevelser (normalt synes jeg den dyre svamp er stærkt overvurderet og tit bare gør retter enormt tunge og kvalme at have med at gøre).

Og det var bare et par af de oplevelser på madfronten, som den østrigske hovedstad bød på. Der var selvfølgelig også alle kagerne på de små cafeer, som var virkelig dejlige. Hvis du vil læse mere om Wien og dens attraktioner, kan du også læse dette indlæg om byen.