Nytårsmenuen 2017

Nytårsmenuen 2017

Så blev endnu en nytårsaften overstået – og for første gang holdt vi den i vores nye helt eget dejlige landlige hus i Nordsjælland. Vi var kun fire voksne, men det holdt mig ikke tilbage for at lave fem retter mad.

I år skulle det egentlig være stille og roligt. Vi har holdt både jul og julefrokost i vores nye hus i Mårum i Nordsjælland – og vi skulle kun være fire voksne plus tre børn til nytårsaften. Så egentlig havde jeg ikke tænkt det helt vilde på madfronten. Men alligevel kunne jeg ikke dy mig, og vi endte med en menu på fem retter – plus en hjemmelavet pizza til børnene, der ikke er så vilde med østers og al den slags.

Ambitionerne og det tekniske niveau – for ikke at tale om eksperimenterne – var nok ikke helt på niveau med tidligere tiders udskejelser, hvor jeg lavet mad i 2-3 dage og derfor gået kold tidligt. I år var velsmagen og det enkle i fokus, selvom der da også blev plads til fx en is med rygeost til en forret.

Men så holdt jeg mig også vågen noget længere …

Dansk vin til dronningen

De fleste lægger ud med nogle sprøde bobler – gerne champagne – til dronningens nytårstale. Men jeg gik en lidt anden vej.

Jeg gik den danske vej og serverede en dansk hvidvin fra Vejrhøj Vingård ude i Odsherred, som jeg besøgte tidligere på året for at lave en artikel til magasinet Isabellas.

Og denne Styver 2016 er en fremragende vin – sprød, slank, rank og mineralsk og med en flot tone af hyldeblomst og en anelse jordbær. En rigtig sommervin, der dog også var god som både velkomstdrink og passede hæderligt til de efterfølgende østers.

Og laver alle danske vingårde lige så god vin som denne, så er der håb for vores vinproduktion her i landet.

Østers lige ud af landevejen

Min søde kone elsker østers – og det gør jeg sådan set også – så første servering skulle være østers.

Det passede også min ven Lars godt, som har prøvet at indføre en tradition med at spise østers hvert år til frokost nytårsaftensdag – men som ikke havde fået dem denne dag, da han var for træt og faldt i søvn uden frokost.

Disse skønne fede og store østers, købt på Gilleleje Havn, serverede jeg med to slags dressinger, som man kunne fylde på efter behov: En klassisk vinaigrette med æblecidereddike og skalotteløg samt en gang piskefløde skilt med lidt af den dildolie, der også blev serveret til næste ret.

En herlig måde at starte aftenen på, hvor den danske vin fra Vejrhøj atter kom i glasset.

Rimmet laks med is på rygeost

Første regulære forret var en ide, som jeg har tænkt over længe: Om ikke man kan lave en is på rygeost? Og jo det kan man, viste det sig – og som jeg kan se, at blandt andet min blogkollega Piskeriset også har eksperimenteret med tidligere. 

Isen – som naturligvis ikke var sød – blev serveret sammen med et solidt stykke rummet laks, en dildolie og lidt rå, tynde skiver fennikel og lidt æbletern.

Og det fungerede bare; andet er der ikke at sige. Jo, det skulle da lige være, at vi fik en herlig fed sydfransk chardonnay til, som også fulgte næste ret. Og den slags fede sager er jeg blevet meget vild med de senere år – også selvom jeg tidligere fandt den slags vine for meget af det gode.

Se opskriften på rimmet laks med rygeostis

Vidunderlig majs-muslinge-løvstikke-suppe

Aftenenes anden forret var en videreudvikling af en suppe, jeg har serveret flere gange, og som oprindelig stammer fra Brdr. Kochs fremragende slankekogebog Sunde Tanker – en suppe, der blandt andet også var på bordet i 2012.

Det er en suppe, der bliver cremet af majs og får en skøn smag fra løvstikke. I denne nye udgave videreudviklede jeg den lidt, således at basen blev lavet ved at dampe muslinger og den skønne muslingefond blev så grundlaget for resten af den blendede suppe. De damplede muslinger kom selvfølgelig tilbage i suppen til sidst.

Og nej, hvor smager det altså bare godt, og fungerer måske endnu bedre i denne muslingudgave – også sammen med den fede sydfranske chardonnay, der har det godt sammen med cremethed fra majs og en sjat piskefløde.

Se opskriften på muslingesuppe med majs og løvstikke

Det dejligste højreb og passende rødbedetilbehør – og saltbagt selleri

Jeg bor ret tæt på den måske bedste slagter, jeg kender til – nemlig Kødsnedkeren i Vejby. De har blandt andet altid gode priser på virkelig god højreb, velhængt og lavet af gode fritgående dyr. At købe kæmpestore bøffer herfra, går man aldrig af vejen for, heller ikke denne nytårsaften – også selvom vi delte denne kæmpebøf fire mennesker.

Kødet blev serveret med saltbagte rødbeder og saltbagt selleri, der var skrabet ud af knolden, som havde fået omkring 2 timer i ovnen. Åh hvor smager det godt – bare spørg ovre hos Daniel Berlin i Skåne, hvor mesterretten over dem alle er langtidsbagt selleri.

Det hele blev samlet af en rødbede-okse-glace, kogt i en masse timer og monteret med smør – og så lidt syltede kantareller og skalotteløg. 

En lidt rodet ret at se på, men den gjorde præcis, hvad den skal gøre: Den smagte bare skidegodt,.

Og så drak vi en vidunderlig ikke alt for tung Brunello til, købt i Tyskland, men som jeg glemte at tage billede af.

Brunsvigerdesserten, der bare smager så dejligt uden dikkedarer

For ikke så længe siden – inspireret af en dessert vi fik tidligere året på Kokkedal Slot –  lagde jeg en opskrift på brunsviger-dessert her på bloggen. Den var nu altså ret lækker, så den besluttede jeg mig for at lave endnu engang.

Konceptet er at servere en is lavet med kardemomme sammen med en klatkage lavet på havregrød og så overhælde det hele med en brunsvigersmagende karamelsauce. Det er voldsomt, næsten vulgært, men smager så skønt. Og for at give det lidt raffinement kom der også lidt sukkerristede havregryn og hurtigt stegte æbler på tallerkenen.

Det var en god afslutning på menuen.

Se opskriften på brunsvigerdesserten

Ja, også lidt stemningen fra dagen-derpå …

5 kommentarer

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *