Tomatsauce med hjemmelavet pasta, bøffelmozzerella og basilikum

I går havde vi Lines fætter og hans kæreste på besøg. To madglade mennesker, og hvad er så mere oplagt at servere end en af mine yndlingsretter – og som samtidig er en af de mest simple jeg kender: Tomatsauce med hjemmelavet pasta, bøffelmozzerella og basilikumblade. Lavet med de helt rigtige råvarer bliver det næsten ikke bedre i al sin enkelhed. Og her er det virkelig et eksempel på, hvor dejlig italiensk mad kan være – og hvor afhængig så simple retter er af, at hver eneste råvare er helt i top.

Tomatsaucen skal laves af San Marzano-tomater (enten friske, som efterhånden fås i mange supermarkeder) eller fra dåse, som jeg kun kan finde i det italienske supermarked Supermarco i Københavns Sydhavn – og der skal ansjoser i, som giver en let saltet smag, som ikke kan fås fra andre råvarer. Mozzerellaen skal være lavet af bøffelmælk, og pastaen skal gerne være hjemmelavet af gode æg og en god mel. Men er råvarerne i orden kan det næsten ikke gå galt. Så kommer fuglene til at synge, det lover jeg.

Hjemmelavet pasta – til fire personer

350-400 g durum- eller tipo-00-mel
4 friske æg

1. Held melet op i en skål, men lad lidt blive tilbage, som du senere kan supplere med, hvis dejen bliver for våd. Lav en lille hulning i melet, hvor du slår æggene ud i.

2. Ælt dejen godt, så den hænger godt sammen. Tilsæt evt. lidt mere mel, men pas på, dejen ikke bliver for tør.

3. Lad dejen hvile i køleskabet i en halv times tid.

4. Del dejen i fire klumper, som du hver presser lidt flad med hånden.

5. Kør hver dejklump igennem alle niveauerne på en pastamaskine. Først på tykkeste niveau, så tyndere og tyndere. Så får du efterhånden nogle lange pastaplader.

6. Drys pastalpladerne med mel, og fold pladerne sammen en masse gange.

7. Skær skiver af de lagdelte pastaplader, så du får nogle lange pasta’er.

8. Kog pastaen i rigeligt, saltet vand i 1-2 minutter.

Tomatsauce – til fire personer

2 dåser san marzano-tomater – eller 800 g. friske san marzano-tomater (kan bl.a. ofte fås i Irma)
2 fed hvidløg
2-3 ansjosfileter
2 dl hvidvin
2 spk. sukker
Salt og peber
Olivenolie

1. Hak hvidløget groft og steg det sammen med ansjoser et øjeblik i olie, indtil ansjoserne næsten er oplæste i olien.

2. Tilsæt tomaterne (hak dem hvis de er friske) sammen med hvidvin, sukker og lidt salt.

3. Lad tomatsaucen koge op, og lad den koge ind, indtil den er reduceret til halvdelen.

4. Tag tomatsaucen af varmen og blend den enten i en glasblender eller direkte i gryden med stavblender – jeg foretrækker glasblenderen.

5. Smag tomatsaucen til med salt, peber og evt. lidt mere sukker, så balancen mellem syre og sødme er perfekt. Du kan også tilsætte en smule vineddike, hvis den skal være lidt mere syrlig.

Servering og finish

Frisk pasta (se ovenfor)
Tomatsauce (se ovenfor)
2 håndfulde god parmesan – revet
300 g frisk bøffelmozzerella
Friske basilikumblade
God olivenolie
Friskkværnet peber

1. Kog pastaen og hæld vandet fra.

Hæld den kogte pasta tilbage i gryden. Kom parmesanosten ved og vend den godt rundt i pastaen, så osten smelter og lægger sig rundt om pastaen. Sørg for, at osten ikke bare ender nederst i gryden.

3. Hæld den blendede tomatsauce over pastaen og vend godt rundt.

4. Fordel pasta med tomatsauce på fire tallerkener.

5. Læg klumper af den friske bøffelmozzerella over pastaen sammen med basilikumblade.

6. Hæld en sjat god olivenolie over hver tallerkenen og slut af med rundhåndede mængder af friskkværnet sort peber.

7. Server sammen med en frugtig hvidvin eller en ikke for kraftig rødvin.

Velbekomme!