Nytårsforret: Stegte kejserhatte med rødbede, rå enokisvampe og jorskokkepuré

Stegte kajershatte med rødbede, rå enokisvampe og jorskokkepuré

I morgen er det nytårsaften, og så er det tid til leg og hygge i køkkenet. I år står den mest på et par klassikere, som jeg har lavet mange gange før, men også på en helt ny ret, jeg har kreeret her i eftermiddag.

Det drejer sig om kogte skiver af bolcherødbeder med en jordskokkepuré ovenpå, toppet med stegte skiver af kejserhatte, rå enokisvampi, ristede hasselnødder og bittesmå æbletern – og det hele dryppet med brunet smør og lidt citronsaft.

Baggrunden for denne ret er, at en af gæsterne er veganer. Og selvom jeg ikke har kastet mig ud i en all vegan dinner, så besluttede jeg mig for, at i hvert fald én af retterne skulle være til hende – også selvom jeg bruger smør i retten, som jeg så naturligvis ikke serverer i hendes udgave. Her får hun lidt olivenolie i stedet.

Selvom det er en ret med mange elementer, er den ikke videre svær at lave. De enkelte dele er ret enkle, og det er i helheden, at harmonien opstår. Således får den lidt jordagtige smag fra rødbederne fint følgeskab af umamismagen fra de stegte svampe, mens citronsaften og de rå enokisvampe giver det hele et syrligt modspil. Samtidig bliver jordsmagen fra svampe og rødbeder sat fint i spil af de nøddeagtige smage fra brunet smør, jordskokker og de ristede hasselnødder.

Alt i alt er det en forret, jeg virkelig glæder mig til at servere i morgen sammen med en god bourgogne.

Sådan gør du – nok til seks personer

3 rødbeder – enten helt almindelige rødbeder eller bolchestribede rødbeder
1 pose jordskokker
2 fed hvedløg
200 g smør
1 bakke kejserhatte (du kan også bruge champignons, karl johan, portobello eller andre lidt store svampe)
Olie til stegning
1 bakke enokisvampe (også kaldet fløjsfod)
1 stor håndfuld hasselnødder
1 stort æble
1 citron
Salt og peber

1. Kom rødbederne op i en gryde og dæk dem med vand. Bare behold skrællen på – den holder på rødbedesaften, og de er langt lettere at pille skrællen af, når de først er kogt. Kog rødbederne i en times tid. Når rødbederne er kogt, lader du dem køle af lidt, før du smutter skrællen af dem. Skær rødbederne i skiver lige inden servering.

2. Skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker. Kom dem i en gryde sammen med hvidløg og kog det hele mørt i en gryde i ca. 10-15 minutter. Tag jordskokker og hvidløg op og lad dem dryppe godt af, inden du kommer dem i en blender eller foodprocessor. Blend jordskokkerne til en cremet puré og tilsæt en klat smør. Smag puréen til med salt og peber.

3.  Kom hasselnødderne på en tør pande og rist dem, til de begynder at tage farve. Pas på, de ikke bliver sorte. Hæld de ristede hasselnødder ud på et rent viskestykke og gnub nu skallen af, så godt du kan med viskestykket. Lad nødderne køle godt af og hak dem groft.

4. Skær æblet i bittesmå tern på et par millimeters bredde.

5. Kom smørret i en gryde og smelt det. Når smørret er smeltet, skal du lade det blive ved med at koge ved høj varme. Efter et stykke tid begynder det at skumme. Her fortsætter du med at lade smørret koge. Og pludselig vil smørret holde op med at skumme, og det skifter farve, så det bliver mere brunligt, og det lugter nu nøddeagtigt. Nu har du brunet smør, som du kan hælde over den færdige ret.

6. Skær kejserhattene i skiver. Varm olie op på en pande og steg kejserhatteskiverne i nogle minutter på hver side, til de får farve og en smule sprødhed. Giv dem lidt salt og peber til sidst.

Anretning

1. Læg to skiver rødbede i midten af tallerkenen – gerne med den ene lidt oven på den anden. Drys gerne rødbeden med lidt salt og peber.

2. Kom en klat jordskokkepuré oven på rødbedeskiverne – brug evt. en sprøjtepose eller hæld det på en sifonflaske sammen med lidt piskede æggehvider.

3. Læg de stegte skiver kejsehat oven på puréen og læg de små enokisvampe oven på igen.

4. Hæld æbletern og grofthakkede nødder ud over tallerkenen.

5. Dryp det hele med citronsaft og et par skefulde brunet smør.

Velbekomme!

Stegte kajershatte med rødbede, rå enokisvampe og jorskokkepuré

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu