Nytårsmenuen 2011

IMG_6536.JPG

Så er nytåret overstået, raketterne fyret af og tømmermændene sovet ud. Og for os madnørder har det været tid for et af årets højdepunkter: Den store nytårsmenu, hvor man virkelig har muligheden for at folde sig ud i køkkenet, imponere venner og familie, og hvor ambitioner og budget kan få fuld skrue.

De sidste par år har jeg kastet mig ud i store femretters kreationer med et par ekstra småretter og snacks og alt sådan noget. Det plejer at være megasjovt og udfordrende, men også hårdt, og selvom jeg synes det er det hele værd, plejer jeg at gå kold af træthed ved ettiden, når maden er spist, champagnen er drukket og nytåret er skudt ind.

I år tænkte jeg, at jeg ville holde ud lidt længere, og da der samtidig er kommet et spædbarn i huset besluttede jeg mig for at drosle lidt ned for ambitionerne  – som så alligevel blev store, og vi endte med en fireretters menu plus lidt indledende snacks. Det var rigtigt fint, og gav faktisk lidt mere ro i køkkenet i dagene inden, selvom jeg stadig synes det var lidt hårdt, og jeg denne gang gik kold klokken to (men hey, det var da en time senere end de forgående år).

Snacks – rygeostcreme med balsamico og hjemmebagt knækbrød

IMG_6530.JPG

Når dronningen troner frem på skærmen kl. 18 skal der snacks og bobler til. Her er det efterhånden blevet en tradition i mit hjem at servere rygeostcreme, som smager eksklusivt og er frygteligt nemt at lave. Man tager en bøtte rygeost og rører den op med creme fraiche samt salt og peber. Cremen blev serveret med lækre hjemmebagte knækbrød, som vores gæst Christina havde stået for (og som efter sigende er lette at bage, men jeg kan desværre ikke sige hvordan). Cremen blev desuden overhældt med den ultralækre 12-års balsamico, som jeg tidligere på året købte i Supermarco – himmelske dråber, som stod forrygende til cremen, og som var inspireret af en tilsvarende servering, jeg fik for nylig på Nyhavn 16.

Til de indledende snacks havde jeg egentlig købt et par flasker spanske bobler, men mine venner Johannes og Louise havde en ægte champagne med, som vi drak i stedet. Det var en vidunderlig champagne, med fin blødhed i boblerne og god tørhed uden den blev sur og kedelig.

Snacksene blev spist op, og folk var ellevilde.

Første forret – krabberavioli med hummer-majs-sauce, jomfruhummerhaler og rå fennikel

IMG_6534.JPG

IMG_6532.JPG

Den første af de to forretter var klart den mest ambitiøse og krævende ret på menuen dette nytår – og som var virkelig lækker, men bestemt ikke til at lave i en snæver håndvending.Det var en ravioli lavet med krabbekød og en smule kød fra joomfruhummerkløer, serveret med smørstegte jomfruhummerhaler, en indkogt hummersauce, der var blendet med lidt majs og fløde, samt toppet med lidt frisk fennikel og lidt dild og fennikel top.

Den krævede tid at lave, men jeg synes faktisk resultatet umagen værd, og jeg er stolt af, at min helt egen kreation (som denne ret var) var aftenens højdepunkt. Den cremede sauce gik super godt i spænd med jomfruhummerhaler og raviolien og skabte et resultat, som var langt mere harmonisk, end jeg havde troet muligt – og hvor de rå fennikel passede (lidt overraskende) perfekt til resten.

Inspirationen kommer flere steder fra. Raviolien er baseret på en friteret krabberavioli, jeg har en opskrift på i en bog om dansk gastronomi. Saucen var inspireret af en majs- og løvstikkesuppe fra Brødrene Kochs slankekogebo (som jeg serverede med stor succes til forrige nytår), men som her blev lavet på en hummerfond. Jeg havde frosne hummerskaller i fryseren fra tidligere på året, hvor jeg lavede hummer og pighvar, og disse kogte jeg en fond på (havde jeg ikke hummer i fryseren, havde jeg nok bare lavet en fond på krabbe- og jomfruhummerskallerne i stedet).

Til raviolien drak vi en dejlig spinkel pinot grigio fra puglien, som med sin sprødhed og dog en smule fylde matchede både jomfruhummerkød og fløden i saucen fint.

Opskriften på denne skønne – men også smådyre og krævende ret – følger snarligt her på bloggen.

Anden forret – kammuslinger med baconkaviar, beurre blanc og gulerodspure

IMG_6543.JPG

Aftenens anden forret var jeg ikke selv den kreative hjerne bag – kun den udførende kraft bag. Det var en opskrift, jeg tidligere på året så på Gastromand-bloggen, hvor eksilsønderjyden har ekperimenteret med sous-vide-tilberedning af kammuslinger og små baconsmagende geleperler. Nu har jeg ikke et sous-vide-apparat, så kammuslingerne blev stegt på traditionel vis i stedet, og jeg tilføjede lidt ristet rugbrød til retten, da ophavsmanden faktisk efterlyser lidt sprødt.

Resultatet var en lækker, kraftigt smagende forret, hvor især de små bacon-kugler klædte kammuslingen elegant. Jeg fandt dog ud af, at man med held kan forenkle retten lidt og fokusere på sammenspillet mellem kammuslinger, bacon og blot en ganske lille smule gulerodspure og den syrlige beurre blanc, så kammuslingen kommer til stå helt tydeligt frem, uden tilbehøret kommer til at fylde for meget. I den anretning, som jeg lavede – og som gastromand også laver – synes jeg tilbehøret faktisk får for megen plads.

Til denne skønne ret drak vi en god fadlagret sauvignon blanc fra Californien, som gæsterne var meget vilde med. Jeg personligt foretrak nu den første hvidvin.

Se opskriften hos Gastromand.

Hovedret – lettere mislykket italiensk saltimbocca med sprødstegt polenta og braiseret fennikel

IMG_6544.JPG

Hovedretten var en italiensk klassiker, der desværre ikke blev lige så god, som jeg ved den kan blive det. Det var italiensk saltimbocca, altså fladbanket kalveinderlår med parmaskinke og salvieblade og med en indkogt marsala som sauce – og hertil lidt braiseret fennikel og sprødstegte medaljoner af polenta. Men selvom denne ret er ultraenkel og normalt smager virkelig himmelsk, gik noget galt denne nytåsraften, der fik mig til ikke at være helt tilfreds. Måske var det, at kødstykkerne simpelthen var for store, og det endte med at de blev overstgte og kedelige. Samtidig puttede jeg skinken ind i kødet, som blev foldet omkring skinken, og det fungerede ikke så godt – her fungerer det bedre, at skinken bliver stegt sprødt ved at det udgør den ene side af kødet.

Hvad hovedretten ikke helt magtede i finesse havde vinen til gengæld. Her havde jeg købt et par flasker primotivo 2006 fra Petrelli, som var en virkelig himmelsk rødvin (og som jeg kan se har fået seks fuldt fortjente stjerner i Ekstra Bladet på et tidspunkt). Det er en utrolig rund og fyldig vin, der dog samtidig ikke får for meget kraft – og til en pris omkring en hundrekroneseddel vil jeg kun anbefale at købe nogle flasker af den.

Dessert – hvid chokoladeis med pistaciesirup og mørk chokoladeis med kaffesirup

IMG_6554.JPG

Desserten var egentlig super enkel, men samtidig ufattelig vellykket – faktisk så vellykket, at min søde hustru mente, at det var den bedste dessert, jeg nogensinde havde lavet. Det var, i al sin enkelhed, dels en hvid chokoladeis med en sirup på pistacie og lidt ristede pistacienødder, dels en is på mørk chokolade med ristede hasselnødder og en kraftig kaffesirup. Især den mørke chokoladeis blev himmelsk og gik vidunderligt i spænd med de ristede nødder og den bitre mokkasmag fra kaffen.

Egentlig ville jeg have lavet en hvid chokoladebudding med pistaciesirup, som jeg har en opskrift på i en chokoladebog af Morten Heiberg. Men da jeg havde fået mig en ismaskine med kompressor i julegave, ville jeg langt hellere lave is. Derfor besluttede jeg mig for i stedet at lave buddingen som is – samme opskrift, men i stedet for at tilsætte husblas frøs jeg buddingen ned i min ismaskine. Resultatet blev ikke helt overbevisende, idet isen blev lidt flaget, hvilket – tror jeg – skyldtes at jeg havde vendt flødeskum i i stedet for at bruge fløde som en del af den creme, der danner basis for isen. Næste gang laver jeg den hvide is ligesom jeg gjorde med den mørke, som var en helt klassisk creme anglaise (altså med æggeblommer, fløde og mælk opvarmet til en creme) som blev hældt varm over chokoladen, som dermed smeltede. Så tror jeg resultatet bliver perfekt.

Selvom isen i sig selv var virkelig vellykket – og i særdeleshed den mørke – var det de to sirupper, der satte prikken over i’et. Pistaciesiruppen lavede jeg ved at varme usaltede pistacienødder op sammen med en masse sukker og en smule vand. Herefter blendede jeg siruppen og hældt det hele gennem et viskestykke, så der ikke var pistaciestumper tilbage. Pistacienødderne, som ikke blev ret blendede ud, ristede jeg siden kortvarigt på en pande – hvor det var svært at undgå, at nødderne brændte på.

Kaffesiruppen var endnu mere enkel. Her lavede jeg også en sirup med en masse sukker og en smule vand, og så tilsatte jeg et par skefulde instant-kaffe til den varme sirup. Simpelt og meget vellykket.

4 kommentarer til Nytårsmenuen 2011

  • Malou Klidmoster skriver:

    Virkelig flot og gennemført menu med mange finesser og labre små detaljer 🙂

    Er vild med rygeostecreme og laver det gerne – tak for tippet med den lagrede balsamico til. Det kan jeg levende forestille mig er godt.

  • morten skriver:

    det lyder som en rigtig dejlig menu,,,vi var slet ikke så ambitiøse

    kan anbefale at bytte rygeosten ud med frisk gedeost og tilsætte lidt friske krydderurter det smager også skønt

  • Bruun skriver:

    Øv, nu gik mit tidligere forsøg på at poste tabt i en ufrivillig hjemmesideopdatering.

    Nå, men jeg vil bare sige, at din hjemmebryggede forret lyder for nizzle (jeg, jeg er ung med dem som gerne vil være unge). I Florida har de en specialitet, stone crab, som er let bitter i smagen. Joe’s, den mest prominente stone crab restaurant, leverer til ALLE steder i verden. Så ved du det til næste år, hvis det skal være ornli’ eksklusivt.

    Mht. desserten, så er jeg helt med på chokois med kaffesirup. Jatak. I og for sig er jeg også med på hvid chokois med pistacesirup. Og til en nytårsaften er hvid og mørk chokolade så vidt jeg ved også en klassiker. Personligt synes jeg bare at den mørke gerne tager magten fra den hvide.

    En mulighed kunne være at lave det som to små separate desserter. Med hver sin ledsagende drikkelse, forstås. 😉

    I øvrigt er hvid chokolade med lakrids jo en nyklassiker, så det kunne være en mulighed at snige med i den cocktail.

  • Pingback: Ideer til nytårsmenuen - Mikkel Bækgaards Madblog

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu