Søtunge med sennepsglaserede løg og yoghurt-beurre-blanc

http://www.philipsonwine.com/default.aspx?p=24&sku=22251109

I denne ret mødes det fine kød fra søtunge med sødme og skarphed fra løg og sennep samt med det syrlige og cremede fra en beurre blanc-sauce rørt op med græsk yoghurt. Dermed får det dejlige fiskekød medspil og bakkes op af andre smagsnuancer, uden at de overdøver fisken, som uden tvivl er hovedpersonen i denne ret.

Søtunge er en af de allerbedste fisk, de findes. Delikat, saftig og raffineret i smagen. Derfor var jeg ikke i tvivl, da i dag var nede i min fiskebiks på Amager, og der lå fine dejlige søtunger og gjorde sig til i vinduet – dem måtte jeg bare have, i stedet for de muslinger, jeg egentlig var taget i fiskehandleren for at købe. For selvom søtunger er en af de dyrere fisk på markedet, er det altså også en af de absolut bedste og er alle de 100 kroner værd, som jeg gav for tre fine fisk, der fint rakte til mig, Line og lille Agnes.

Søtunge er så kompleks og forfinet en smagsoplevelse, at den helst ikke skal ledsages af alt for kraftige smage. Derfor serveres den som oftest med smørsaucer og kartofler, der giver fylde og mæthed, men som ikke tager opmærksomheden for meget væk fra fisken. Derfor fandt jeg på at ledsage fisken med lidt kogte kartofler, bløde løg med en smag af sennep (der gav lidt bid – men ikke for meget) og så en cremet sauce af en smule smeltet smør pisket med indkogt eddike og vin og rørt op med græsk yoghurt (sidstnævnte for at bidrage med syrlighed og fylde i saucen, uden at den blev alt for fed).

Og resultatet var rigtigt godt, synes jeg – også selv om det visuelle ikke blev alt for pænt, hvor alle elementerne sloges om at være brunt i brunt.

Sådan gør du – til to personer

Sennepsglaserede løg

IMG_0326.jpg

4 løg
1 spsk. smør
½ dl hvidvin
½ tsk salt
1 tsk sennep
Lidt citronsaft

1. Pil løgene og skær dem i grove stykker.

2. Smelt smørret på en dyb pande eller i en lille gryde. Kom løgene i, og lad dem sautere ca. fem minutter, til de er let gyldne og lidt gennemsigtige – men pas på de ikke bliver brankede.

2. Hæld vinen ved og læg et låg på. Lad løgene simre i vinen i ca. ti minutter, til de er møre, men også gerne har en smule bid.

3. Kom sennep i og smag det hele til med lidt citronsaft og salt.

Youghurt beurre blanc

4 spsk hvidvin
4 spsk lys vineddike
½ løg (eller et helt skalotteløg)
50 g koldt smør
1 dl græsk yoghurt
Citronsaft
Salt og hvid peber

1. Hak løget så fint som overhovedet muligt og kom det i en lille gryde med vin og eddike. Kog det op og lad det koge næsten helt ind, så der kun er et par spiseskefulde tilbage. Si væsken fra løgene (og pres gerne væde ud af dem) og kom væsken tilbage i gryden.

2. Varm væsken i gryden op og skru ned på et lav blus. Pisk nu langsomt små stykker koldt smør ind i væsken, indtil den begynder at tykne lidt og du har nogle spiseskefulde sauce i bunden af gryden. Pas på, at blusset ikke bliver for varmt.

3. Tag gryden fra varmen og pisk nu yoghurt ind i saucen. Tag en skefuld ad gangen, indtil saucen har en cremet konsistens.

4. Smag saucen til med salt, hvid peber og lidt citronsaft.

Selve fisken

Søtunge

2 søtunger af portionsstørrelse
Rugmel
Smør og lidt olie til stegning
Salt og peber

1. Krydr søtungerne med salt og peber og vend dem godt i rugmel.

2. Smelt rigeligt smør sammen med lidt olie på en pande og steg fiskene i tre-fire minutter på hver side ved middel varme.

Vintip

Jeg serverede denne ret med en La Pierrelée Chablis 2009 fra Bourgogne. Det var en virkelig dejlig hvidvin på chardonnay, som stod perfekt til retten. En vin med god syre og frugtighed, men også med en solid krop, der kunne matche syren og cremetheden i retten. Jeg havde købt vinen hos Phillipson Wine for 99 kroner på tilbud.

IMG_0332.jpg

Søtungen har i øvrigt nogle virkelig flotte ben. De ligner virkelig sådan nogen, som bagrgådskatte fisker op af affaldscontainere i disneyfilm.

En kommentar til Søtunge med sennepsglaserede løg og yoghurt-beurre-blanc

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu