Nordisk velsmag i topklasse med både udsyn og Substans

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-28.jpg

Restaurant Substans i Århus serverer uhyre velsmagende nordisk mad uden dogmer. For selvom stilen langt hen ad vejen er klassisk ny nordisk , er der er også udsyn til omverdenen med brug af råvarer som trøfler, sortfodsgris og wagyu-kød. Niveauet er tårnhøjt, prisen attraktiv og michelinstjernen meget fortjent.

 7 retter mad, snacks, vinmenu, bobler, kaffe og sødt – i alt 14 serveringer for 1400 kroner – var udgangspunktet, da jeg for nyligt besøgte Restaurant Substans i Aarhus. Og det var dælme noget af en god pris, når den michelinbelønnede restaurant i Frederiksgade serverer nordisk gurmetmad på tårnhøjt niveau, hvor flere retter var noget af det bedste, jeg har fået serveret i lang tid.

Jeg nævner i flæng et par af retterne: Dansk wagyu-kød; jordskokker med trøfler og mandelmælk; torsk med brunet smør og en vidunderlige gulerodssuace; tatar, der smagsmæssigt kom snigende på frækkeste vis; samt sortfodsgris med selleri i de dybeste smagsnuancer, jeg længe har fået.

Så bliver det altså ikke meget bedre i den prisklasse – det skulle da lige være et ønske om bedre vinmatches.

Råt lokale og jordnært gourmetkøkken

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-2.jpg

Jeg var i Aarhus for at skrive en artikel til Jylland-Posten om, hvad Michelinstjernerne har betydet for byen her et års tid efter, de første gang lyste Aarhus op.

Det førte mig til et interview med René Mammen, indehaver af Substans, der sidste år var en af de tre restauranter i smilets by, der fik en michelinstjerne. Under interviewet blev jeg så fascineret af Renes fortælling om hans ti år gamle restaurant, at jeg bookede et bord aftenen efter, for ved selvsmag at finde ud af, hvad ny nordisk michelinmad er for en størrelse i Aarhus.

Stilen på Substans er afslappet og næsten bistroagtig. Et lyst lokale med rå vægge, træborde visse steder og tjenere med hipsterfuldskæg serverer stedets nordiske mad, hvor økologi, naturvin og gode råvarer spiller hovedrollen.

Da restauranten åbnede for ti år siden, var ambitionen – fortæller Rene Mammen – at lave enkelt velsmagende mad uden de store armbevægelser. De ambitioner kan stadig mærkes, selvom niveauet er steget betragteligt gennem årene, så stedet nu serverer komplekse gourmetretter. Den oprindelige madfilosofi er dog i dag mere er i højsædet hos lillebror-restauranten Pondus (som jeg anmeldte sidste år til frokost), der i øvrigt blev belønnet med Bib Gourmand-anmækning i selvsamme Michelinguide, som Substans fik sin stjerne.

Hæderlige snacks og dansk wagyukød i eventyrklassen

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-10.jpg

Vi lagde ud med lidt snacks og en dejlig riesling sekt fra Mosel på den lidt ukendte Elbling-drue.

Snacksene var hæderlige og bød på et par gode mundfulde, der dog skulle viste sig at blegne sammenlignet med nogle af de magiske retter, vi fik serveret senere på aftenen.

Et par grillede små fladbrød, man selv skulle smøre med en græskarpure med mynte, var et sjovt og velsmagende indslag, ligesom små kiks med fermenterede blommer og ost også var det. Derudover fik vi syltede små løg samt en skive kammusling gemt i en creme på blåmuslinger.

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-15.jpg

Én snack – den sidste – løftede dog os i den syvende himmel: Et helt tyndtskåret stykke råt dansk wagyu-kød var mesterligt i al sin enkelthed, udelukkende drysset med salt og peber.

Kødet, der stammer fra køkkenchef Nicolas Min Jørgensens svigerfar ved Skive, smeltede nærmest på tungen og havde en urimelig dyb og perfekt fedtet smag, der blev hængede længe i munden. Jeg var i himlen ved denne bid, intet mindre. Tænkt, at noget så enkelt kan være så godt.

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-17.jpg

Første regulære ret var new nordic lige ud af landevejen. Et stykke nænsomt varmebehandlet torsk – det var næsten råt, men havde præcis nok varme til, at kødet faldt i fine flager – blev serveret med agurk, æblekugler, fermenteret hvidløg og rygeost og en sauce  skilt med lidt urte-olie. En let ret, meget salt i udtrykket, men med syren og sødmen fra æblerne til at give fin balance.

Det var en rigtig fin start på selve menuen, selvom denne torskeservering skulle vise sig måske at være aftenens svageste – men det siger mere om resten af aftenens tårnhøje niveau.

Til torsken drak vi en fin let og syrlig sag fra Loire med gode saltede undertoner – som skyldtes den salte vind fra havet, påstod tjeneren – og som matchede retten ganske fint.

Jordskokke-trøffel-himmel

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-21.jpg

Aftenens bedste ret kom nu på bordet. Langtidsbagte jordskokker, der var helt bløde indeni blev serveret med en sødlig sauce på mandelmælk, små srødstegte stykker Skagenskinke fra Slagter Munch samt flotte tynde skiver af sort trøffel.

For hulan hvor var det en god ret, hvor nøddesødmen fra jordskokker gav perfekt mening med den røgsaltede baconagtige smag fra skinken og den fede dybde fra trøflerne. Det her var virkelig en charmetrold, selvom det overraskede at få trøfler og så dyb en smag serveret allerede som anden regulære ret.

Vinmæssigt var jeg dog ikke helt så meget oppe at ringe. Vi fik en riesling trocken fra Mosel, der i sig selv var en fin vin med en flot syre og en anelse sødme. Men netop den kraftige syre, virkede som den vildstede ganerenser, så munden fremstod helt frisk efter hver mundfuld. Og det var ærgerligt, når nu lige præcis trøfler har den der egenskab, at de bliver hængende længe i munden.

Men valget var nu fuldt bevidst, sagde tjeneren. For når trøfler er på bordet som ret nummer to, skal der noget af en ganerenser til. Jeg ville dog hellere have haft noget med en anelse mindre syre og måske en anelse mere sødme – måske endda med oxiderede noter som fx i finosherry; eller som den forrygende let oxiderede chardonnay, vi fik serveret til næste ret, havde det.

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-23.jpg

Endnu en fremtagende ret fulgte: Havtaske stegt i brunet smør, gulerødder, brunet smør og dild var friskhed og dybde på én gang. Dehydredede gulerødder var fulde af sødme og smag, mens en sauce med mere brunet smør, kærnemælksvalle og gulerodsjuice blandede sig perfekt med friskheden fra en dildolie.

Vinmæssigt var vi i Languedoc med en kraftig, fadlagret chardonnay med en anelse oxideret udtryk. Et virkelig godt match, der som nævnt måske også kunne klæde den forgående trøffelret på bedste vis.

Overraskende sniger-tatar og sortfodssvin

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-25.jpg

Hvor de to forgående retter var deciderede smagseksplosioner, kom næste ret snigende rent smagsmæssigt – og visuelt gik vi helt i sort.

Under et fermenteret ramsløsblad fra Risskov gemte der sig en kalvetatar med rødbede, fennikelpure og sennep. Ved første mundsmag var retten meget mild og virkede sært placeret efter de to meget intense retter lige for inden. Vi kiggede på hinanden og talte om, hvad hulen det her nu engang skulle gøre godt for.

Men pludselig kom smagen snigende og blev mere og mere intens. Styrke fra sennep og det fermenterede begyndte at løfte kød og rødbedesmagen, og efterhånden fyldte smagen hele munden ud. Det var elegant lavet og på en eller anden måde nærmest mesterligt i sin dramaturgi.

En mild pinot noir kom i glasset, men de nærmere deltager har desværre ikke hængt ved. Men den var fin.

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-27.jpg

Hovedretten stod på svin – men ikke på hvilket som helst slags svin. Næ, det var selveste svinenes konge, sortfodsgrisen, der lagde nakkefilet til et stort stykke kotelet, som fik følgeskab af bagt selleri, spinatblade og en intens sauce kogt på selvsamme svin.

Ved første mundsmag var et sellerien, der ramte mit hjerte. Dyb, sød og alt det, som gør selleri godt. Kødet var for fedt, syntes jeg umiddelbart.

Men det var bare indtil, at dybden i smagen begyndte at brede sig og fortalte mig, hvor vidunderligt sådan en sortfodsgris faktisk smager – og hver meget man lige skal vænne sig til noget, når det er komplekst og med stor smagsdybde.

Svinet blev vinmæssigt fulgt fint til dørs af en ren syrah-baseret rødvin fra Langguedoc med godt med fad og den dejlig smag af mærke bær. En rigtig charmør af en vin.

Sidst jeg fik sortfodsgris kom jeg i øvrigt nærmest til at græde, da jeg fik en perfekt ret på Søllerød Kro.

Dessert med nordisk touch – men stadig med masser af smag

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-29.jpg

Første dessert var meget nordisk i udtrykket, men uden det blev kedeligt og smagsløst som visse nynordiske desserter kan blive det.

En is lavet på oxiderede conferencepærer var let, sød og med ent fint syrligt twist hyggede sig med gran, hvid chokoladeganache (der fik isen til at ligne kransekage), estragonperler og en crumble på hvid chokolade. Det var et let og næsten ferskt udtryk, der dog fik et fint spark i mødet med en skøn karamelcreme, der spillede bas i rettens smagsudtryk.

En helt igennem smuk og velsmagende dessert.

Restaurant Substans Aarhus - Mikkel Bækgaards Madblog-30.jpg

Jorskokkerne, der henrykte så meget tidligere på aftenen, var tilbage i den sidste dessert, der gemte sig under et løg af mælkeskind. Hernede gemte der sig jordskokker sammen med kaffe, hvilket gav overraskende god mening.

Jeg fik dog ikke tid til at nyde desserten, da en opringning fra den babysittende svigermor, der passede vores syge datter, sendte os hjem. Hendes feber var steget, men heldigvis ikke noget alvorligt, viste det sig, da vi kom tilbage.

Kaffen sprang vi over, men betænkeligt nok af tjeneren fik vi lidt petit fours med hjem i en pose. Det var altså en sød gestus.

Og konklusuionen

Jeg har allerede skrevet det: Niveauet på Substans er tårnhøjt, og stedet er til fulde sin stjerne i den der røde bog værd. Især til en pris på 1400 kroner kuverten for det hele, er det uhørt billigt. Flere retter var i mesterklassen og helhedsoplevelsen stor.

Vinene var i sig selv rigtigt gode – ofte biodynamiske og med et blik mod den moderne naturvin, uden at det kammede over i hippie-mærkværdigheder. Til gengæld var jeg ikke altid lige tilfreds med, hvordan vinene matchede retterne. Der var dog tydeligvis tænkt over det, kunne vi høre. Men smag og behag er som bekendt forskellig.

Jeg håber inderligt, at Substans beholder sin stjerne, når der om et par uger atter kommer stjerner til byen.

Besøget på Substans var helt og aldelses på egen regning.

Restaurant Substans
Frederiksgade 74
8000 Århus C
Telefon 8623 0401

www.restaurantsubstans.dk

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu