Paradisæbleis med timian serveret med æble-kastanje-sirup

Paradisæbleis med timian - Mikkel Bækgaards Madblog

Min gård bugner af paradisæbler for tiden. Det blev for nylig til en dejlig paradisæblegele, og den anden dag prøvede jeg at lave en flødeis med paradisæblerne. Isen fik en fint twist fra timian – der ligeledes vokser nede i min gård – hvilket gav den sursøde is (paradisæbler er ret syrlige) en næsten gin-agtig smagsnote. Til isen lavede jeg en sirup på æblemost og lidt af en kastanjelikør, som jeg har stående i skabet. Siruppen blev dejligt sursød og havde fine kastanje-nødde-noter fra likøren. 

Glukosesirup sikrer en cremet is

Isen blev dejligt cremet, hvilket især skyldes, at jeg tilsatte glukosesirup til ismassen. Glukosesirup er et særligt sukkerstof, fyldt med stivelse, der forhindrer isen i at danne iskrystaller og dermed gør isen langt mere cremet. Normalt, hvis jeg laver en ren vanilje- eller chokoladeis, bliver isen fint cremet uden, men jeg har tidligere haft udfordringer, når jeg har har livet is med frugt i (fx denne rabarberis). Her har frugternes vandindhold fået isen til at krystallisere lidt. Det undgik jeg i denne is ved dels at bruge glukosesirup, dels ved at tilsætte mere fløde end normalt for at få fedtindholdet lidt op – for vandindholdet i frugten får ellers fedtindholdet ned.

Opskrift på is med paradisæbler og timian

Til 4 personer

1 kg paradisæbler
2 dl vand.
5-6 timiankviste (kan udelades, hvis du vil have en mere ‘ren’ smag)
100 g sukker
1 dl glukosesirup
4 æggeblommer
3,5 dl piskefløde
1,5 dl mælk

1. Vask paradisæblerne grundigt og halver dem. Kom dem i en gryde sammen med lidt vand. Bring paradisæblerne i kog og kog, til de er møre og har smidt en masse saft.

2. Kom saften og de kogte paradisæbler i en sigte, så saften løber ned i en skål. Mos dem gennem sigten, så noget af det kogte frugtkød kommer med – men uden at kerner og urenheder kommer med. Al frugtkødet behøver ikke komme igennem sigten.

3. Pisk æggeblommer, sukker og glukosesirup i en skål, til sukkeret er opløst.

4. Varm fløde, mælk og timiankviste op i en skål. Når de første bobler bryder overfladen, slukker du for varmen og hælder indholdet lidt ad gangen over i de piskede æggeblommer, mens du rører. Pas på ikke at komme for meget varm væske ad gangen ned i æggemassen, for så koagulerer den.

5. Kom den sammenpiskede masse tilbage i gryden og varm langsomt op under konstant omrøring. Så snart ismassen begynder at boble en smule, skal du tage gryden af varmen. Ellers får du klumper i massen.

6. Hæld ismassen gennem en sigte ned til saft og mos fra paradisæblerne og rør godt rundt.

7. Kom den færdige paradisæble-ismasse på en ismaskine og kør, til isen er godt tyk. Kom herefter isen i fryseren og frys færdig. På min ismaskine og i min fryser blev isen bedst dagen efter, hvor den var ordentligt frosset – men glukosesiruppen gør, at isen kan bruges direkte fra fryseren.

Sådan laver du æble-kastanje-sirup (sådan circa)

Jeg har ikke helt styr på, hvor store mængder æblemost, likør og sukker, jeg kom i siruppen. Men her er sådan circa, hvad jeg gjorde.

Jeg kom 2-3 dl æblemost i en gryde sammen med 1-2 dl sukker, kornene fra en vaniljestang og selve stangen. Herefter tilsætte jeg ca. en dl. fransk kastanjelikør. Det hele lod jeg koge lystigt i 10-15 minutter, hvorefter jeg stillede siruppen på køl.

Det viste sig dog, at min sirup nærmest var blevet til karamel, da den var kølet af. Så jeg tog den ud igen, smed den tilbage på varmen og tilsætte lidt ekstra æblemost. Og det lod jeg koge et par minutter. Herefter kølede siruppen af, og nu var den perfekt.

Paradisæbleis med timian serveret med æble-kastanje-sirup

Paradisæbleis med timian serveret med æble-kastanje-sirup

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Kategorier
Menu